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胡辣湯

胡辣湯絕對是河南的代表性食物，對于出門在外的河南人來說，一碗胡辣湯絕對可以迅速拉近彼此之間的距離。

不過，在河南省內(nèi)，胡辣湯也有著眾多的流派：周口逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、漯河北舞渡胡辣湯、開封素胡辣湯、汝州胡辣湯……

一碗常見的胡辣湯中要包括牛（羊）肉、面筋、紅薯粉條、花生米、金針菇、黃花菜、海帶絲、豆腐絲、木耳、蘿卜條、香菜、蔥花、黃姜等等，再加上核心胡椒粉以及陳醋和香油。

而開封特色的素胡辣湯是不含肉的，同時也不會用肉湯打底，所以吃起來相對于其它流派要清淡一些。

素胡辣湯。圖/大眾點(diǎn)評

和胡辣湯眾多的流派一樣，它也有著眾多的搭子，在開封常見的就是杠子油條、油饃頭、水煎包和雞蛋布袋。

水煎包以肉末粉絲餡的居多，包子底部煎得金黃，咬一口外脆里軟。

雞蛋布袋在河北、河南都會有吃，制作的手法類似于雞蛋灌餅，但不同的是，雞蛋布袋是油炸的。

先將面皮炸至鼓起來，撈出，將蛋液倒入鼓起的面皮中，封口，放入鍋中復(fù)炸，炸至金黃出鍋。

雞蛋布袋看起來和油餅差不多，但咬一口就會發(fā)現(xiàn)，外脆里嫩，油脂的香氣和雞蛋的軟糯達(dá)成了完美的平衡。

驢肉湯和牛肉湯

驢肉湯算是開封早餐界的后起之秀了，有人認(rèn)為它是外來的，畢竟很多湯館打的是“洛陽驢肉湯”的旗號。

好喝的驢肉湯其實(shí)也沒有什么秘密，真材實(shí)料而已。一碗驢肉湯搭配上一份餅絲，足夠喚醒沉睡的靈魂了。

開封開得最早、名氣最大的化三驢肉湯，如今仍然營業(yè)；近幾年，段豪德驢肉湯也是許多開封人喜歡去的一家店。

而開封當(dāng)?shù)嘏Ｈ鉁拇钆鋭t更為簡單，基本只有牛肉和炸丸子，再配上主食食用。

開封人為何那么愛喝湯？

在我們的慣常認(rèn)知中，廣東人是非常喜歡喝湯的。

其實(shí)開封人，甚至是河南人，對湯也有著無比的熱愛。

對于廣東人來說，湯只是一餐中的一味。

對于開封人來說，湯其實(shí)就是一餐。

開封人所說的“寺門”，這里聚集了眾多經(jīng)營早餐的館子。圖/三個料理人

在河南的一些地區(qū)，當(dāng)?shù)厝舜蛘泻舳际恰昂葴藳]”，實(shí)際上是在說“吃了沒”。

河南人為什么對湯產(chǎn)生了如此深厚的感情？

眾所周知，河南是中國小麥的主產(chǎn)區(qū)之一，千百年來形成了吃面的習(xí)慣。

中國人創(chuàng)造出了湯餅和蒸餅，可以分別看作是面條和饅頭的祖先，而隨著與西域的交流，烤制的胡餅也傳入中原，它是火燒、鍋盔這一類面食的祖先。

湯餅和蒸餅不方便攜帶和儲存，但這恰恰是胡餅的優(yōu)勢。

于是，胡餅成為往來西域與中原的商旅客人們的必備。

但胡餅這種烤制的燒餅，時間一長就會變得干硬、難以下咽，讓它變得能食用，最簡單的方法就是一碗熱湯。

所以，“愛喝湯”“湯泡饃”的吃飯，不僅是在中原地區(qū)，沿著絲綢之路都有跡可循。

而開封也好，洛陽也好，除了是聞名天下的古都，也是多災(zāi)多難的城市，在逃荒的路上，一碗湯一塊餅是一個人活下去的希望。

即使是在安穩(wěn)的歲月，真正吃飽飯的日子，其實(shí)也不長，在物質(zhì)不充裕的日子里，一塊粗糧饅頭，一碗湯就是一頓飯了。在當(dāng)?shù)厝丝磥?，這樣吃不僅舒適，還抗餓。

所以，就算最困苦的歲月已經(jīng)過去，已經(jīng)形成的飲食習(xí)慣不會輕易地消逝，山珍海味自然好吃，但最能打動開封人的，還是清晨路邊的這碗湯。

（本文原載于微信公眾號“三個料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）