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【文/衛(wèi)奕奕】

開(kāi)封，一座歷史輝煌的城市，先后有七個(gè)王朝定都于此。

開(kāi)封，也是座命運(yùn)多舛的城市，泛濫的黃河水?dāng)y帶著泥沙，幾次將它淹沒(méi)，至今，開(kāi)封城的地底下，還掩埋著多座古城池。

到了近代，黃河水漸漸歸于平靜，但隨著省會(huì)西遷鄭州，開(kāi)封的知名度也大不如前了。

以至于，說(shuō)起開(kāi)封，很多人腦海里自動(dòng)浮現(xiàn)的是一個(gè)額頭上有月牙的黑臉男子。

“開(kāi)封有個(gè)包青天”深入人心。圖/《包青天》劇照

雖然失去了很多，但有一樣被開(kāi)封人緊緊地握住，就是美食。

早餐、豫菜、小吃和夜市一同構(gòu)成了開(kāi)封豐富的飲食體系。

在飲食并不算十分發(fā)達(dá)的華北平原，開(kāi)封算得上一個(gè)有些特殊的存在了。

今天，先來(lái)說(shuō)說(shuō)早餐。

你以為開(kāi)封的早餐是這樣的——

圖/ktchnrebel.com

實(shí)際上，開(kāi)封的早餐是這樣的——

圖/三個(gè)料理人&網(wǎng)絡(luò)

一碗湯、一塊饃，看似簡(jiǎn)單的組合，卻日復(fù)一日地點(diǎn)亮了開(kāi)封人的每一天。

在中國(guó)的飲食序列中，湯有著非常重要的位置。

“唱戲的腔，廚師的湯”，湯中蘊(yùn)含的風(fēng)味物質(zhì)，讓一道菜、一碗面立刻擁有了特殊的滋味。

在河南，洛陽(yáng)、鄭州、商丘、南陽(yáng)……幾乎每個(gè)城市都有自己引以為傲的湯食。

開(kāi)封也是如此，羊肉湯、驢肉湯、羊雙腸湯、胡辣湯、雞血湯、四味菜……在冬日的清晨，一碗湯就是開(kāi)封人離開(kāi)溫暖被窩的最大動(dòng)力。

羊肉湯

羊肉湯之于開(kāi)封，就如同牛肉面之于蘭州、腸粉之于廣州、鹵煮之于北京一樣，它不是當(dāng)?shù)刈蠲F或者最知名的美食，卻是當(dāng)?shù)厝藫]之不去的味覺(jué)記憶。

羊湯館可能是開(kāi)封數(shù)量最多的餐飲館子了，全開(kāi)封城各個(gè)角落都有它的分布。

圖/三個(gè)料理人

開(kāi)封的羊湯館，一般門(mén)口就會(huì)支起一口大鍋，凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘，羊骨、羊肉就要下鍋開(kāi)始熬湯，這樣才能趕上早上五六點(diǎn)鐘開(kāi)門(mén)。

在開(kāi)封，羊湯館一般會(huì)將羊肉、羊雜等事先燉熟切好，食客進(jìn)門(mén)時(shí)就說(shuō)好要羊肉的還是羊雜的，要多少錢(qián)的。

隨后，掌灶的師傅取過(guò)一個(gè)海碗，將切好的羊肉或是羊雜放進(jìn)去，再加入香菜、味精等調(diào)味，有的店家還會(huì)問(wèn)你要不要加點(diǎn)羊油，隨后從沸騰的湯鍋內(nèi)盛一大勺羊湯沖入碗中，乳白色的湯上漂浮著嫩綠的香菜。

圖/三個(gè)料理人

羊湯館的餐桌上一般會(huì)有兩個(gè)小罐，一罐鹽，一罐油潑辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。調(diào)好后，再拿過(guò)一塊剛出爐的鍋盔，這可是羊肉湯的絕配，掰成小塊放入湯中，就可以開(kāi)吃。

這鍋盔可不是現(xiàn)在商場(chǎng)里爆紅的荊州鍋盔，而是一種北方的吃食。

圖/三個(gè)料理人

將面發(fā)好后反復(fù)地揉，搟平后壓制出各種花紋，隨后放進(jìn)特制的大鍋中烤熟?？臼斓腻伩伾鶆颍钆渖细鞣N花紋，看起來(lái)非常漂亮。

一張鍋盔可不小，常見(jiàn)的直徑多是30多厘米。

因?yàn)槭钦艨局瞥?，鍋盔的水分含量較低，嚼勁十足，能夠長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。除了搭配羊肉湯之外，鍋盔也是制作燴饃的主要原料。

一張完整的鍋盔。圖/三個(gè)料理人

繼續(xù)說(shuō)羊肉湯，泡了鍋盔的湯一碗進(jìn)肚，還想再喝點(diǎn)湯怎么辦？沒(méi)關(guān)系，開(kāi)封的羊湯館都可以免費(fèi)續(xù)湯。不過(guò)，吃羊湯要趕早，一般過(guò)了中午，大多數(shù)羊湯館都會(huì)關(guān)門(mén)了。

開(kāi)封雖然全城都有羊湯館，最著名的還是東大寺一帶，當(dāng)?shù)厝朔Q那里“寺門(mén)”，這里聚集著多家羊湯館，基本不會(huì)踩雷。