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三個料理人：這碗湯，就是開封人每天起床的鬧鐘
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三個料理人廚房里的意見領袖
最后更新: 2019-12-24 08:19:21四味菜
在開封，羊湯不僅可以單獨成為一道經典早餐，也可以為其它的早餐增添滋味。
另一道開封經典早餐“四味菜”就是如此。
圖/三個料理人
四味菜，也叫四味燴菜，其中“四味”指的是牛酥肉、燒丸子、煨面筋和黃花菜。
酥肉、丸子和面筋需要先在油鍋中炸制，炸好后再加上黃花菜，四種食材分別放入由八角、桂皮、肉桂等多種香料熬出的料湯中煨著。
經營四味菜的店家一般門口要支起五口鍋，其中四口煨著“四味”，還有一口鍋中是沸騰的羊湯。
當有客人點單，四口鍋里分別舀出一些，放到大白瓷碗里，然后將沸騰的羊湯沖入碗中，撒上香菜，客人根據自己的口味加上鹽和辣椒。
圖/三個料理人
就這樣一碗熱氣騰騰的四味菜，吃的時候可以搭配鍋盔或是燒餅，在這個微涼的時節(jié)，也很容易吃出一身大汗淋漓。
同羊肉湯一樣，四味菜做的也是早餐生意，過了中午一般就會關門。
最受開封當?shù)厝讼矏鄣乃奈恫?，同樣是在寺門——趙家名吃四味燴菜，四味菜根據食材多寡分為15元和20元兩檔，再配上一塊兩元錢的鍋盔，就是一道完美的暖身早餐。
羊雙腸湯
羊肉湯也好，燴菜也好，不僅是開封人的心頭好，在河南的很多城市，都有它們的蹤影。
不過，有一碗湯絕對是只屬于開封人的，出了開封很難找得到，那就是羊雙腸湯。
開封最有名氣的羊雙腸店——西門鄭羊雙腸是這樣介紹羊雙腸湯的：
圖/三個料理人
羊雙腸，原名“霜腸”，約始于清朝中期，經營者肩挑扁擔，一頭為火，另一頭為肉。三更過后，沿街叫賣，倘有食者，便取湯下料，其以羊大腸為主，余料為輔，待湯滾，則食其肉、飲其汁。時天未亮，觀之大腸外一層薄油，實似霜下。即譽名“羊霜腸”。
從這段介紹不難看出，羊雙腸湯最早選用的是大腸，因為大腸的油脂含量更為豐富，口感也更韌，相比之下，小腸的油脂含量要少一些。
不過后來，有人開始用羊小腸制作羊雙腸湯，并認為“雙腸”指的是“大腸和小腸”，就是一種謬誤了。
圖/三個料理人
今天，一碗羊雙腸湯除了羊腸之外，當?shù)厝诉€特別喜歡加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睪丸，而羊衣孢則是羊的胎盤。
廚師正在燙羊外腰。圖/三個料理人
和其它的早餐店類似，賣羊雙腸湯的店鋪也是門口就支著一口大鍋，燉著沸騰的湯，客人挑選好食材，在鍋中燙上幾十秒，放入大白瓷碗中，再沖入湯。
在沖湯之前，很多店會問客人“要不要油”，如果客人點頭，就拿勺子舀起點事先煉好的肥油。
隨著熱湯的沖入，油脂并不會輕飄飄地浮在湯的表面，而是在湯中形成小顆粒，使湯喝起來變得更香更潤滑。
其實很多大飯店的后廚在做湯時也有類似的操作，湯在出鍋前打入熱油，一方面湯不會很快冷掉，另一方面湯也會變得更潤。
圖/三個料理人
鹽和辣椒還是由自己來加，配上鍋盔，可以一口湯一口鍋盔，也可以將鍋盔泡入湯中。
羊雙腸湯有獨特的內臟美食的氣息，香臭香臭的，也使它成為下水愛好者的最愛。如果平時就不喜歡吃下水，建議謹慎嘗試。
經營羊雙腸的店鋪普遍面積不大，最有名的是開封古城西門的西門鄭羊雙腸，店內也不過就是幾張桌子而已。
- 原標題：三個料理人：這碗湯，就是開封人每天起床的鬧鐘 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠
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