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【文/衛(wèi)奕奕】

開封，一座歷史輝煌的城市，先后有七個王朝定都于此。

開封，也是座命運多舛的城市，泛濫的黃河水?dāng)y帶著泥沙，幾次將它淹沒，至今，開封城的地底下，還掩埋著多座古城池。

到了近代，黃河水漸漸歸于平靜，但隨著省會西遷鄭州，開封的知名度也大不如前了。

以至于，說起開封，很多人腦海里自動浮現(xiàn)的是一個額頭上有月牙的黑臉男子。

“開封有個包青天”深入人心。圖/《包青天》劇照

雖然失去了很多，但有一樣被開封人緊緊地握住，就是美食。

早餐、豫菜、小吃和夜市一同構(gòu)成了開封豐富的飲食體系。

在飲食并不算十分發(fā)達(dá)的華北平原，開封算得上一個有些特殊的存在了。

今天，先來說說早餐。

你以為開封的早餐是這樣的——

圖/ktchnrebel.com

實際上，開封的早餐是這樣的——

圖/三個料理人&網(wǎng)絡(luò)

一碗湯、一塊饃，看似簡單的組合，卻日復(fù)一日地點亮了開封人的每一天。

在中國的飲食序列中，湯有著非常重要的位置。

“唱戲的腔，廚師的湯”，湯中蘊含的風(fēng)味物質(zhì)，讓一道菜、一碗面立刻擁有了特殊的滋味。

在河南，洛陽、鄭州、商丘、南陽……幾乎每個城市都有自己引以為傲的湯食。

開封也是如此，羊肉湯、驢肉湯、羊雙腸湯、胡辣湯、雞血湯、四味菜……在冬日的清晨，一碗湯就是開封人離開溫暖被窩的最大動力。

羊肉湯

羊肉湯之于開封，就如同牛肉面之于蘭州、腸粉之于廣州、鹵煮之于北京一樣，它不是當(dāng)?shù)刈蠲F或者最知名的美食，卻是當(dāng)?shù)厝藫]之不去的味覺記憶。

羊湯館可能是開封數(shù)量最多的餐飲館子了，全開封城各個角落都有它的分布。

圖/三個料理人

開封的羊湯館，一般門口就會支起一口大鍋，凌晨兩三點鐘，羊骨、羊肉就要下鍋開始熬湯，這樣才能趕上早上五六點鐘開門。

在開封，羊湯館一般會將羊肉、羊雜等事先燉熟切好，食客進(jìn)門時就說好要羊肉的還是羊雜的，要多少錢的。

隨后，掌灶的師傅取過一個海碗，將切好的羊肉或是羊雜放進(jìn)去，再加入香菜、味精等調(diào)味，有的店家還會問你要不要加點羊油，隨后從沸騰的湯鍋內(nèi)盛一大勺羊湯沖入碗中，乳白色的湯上漂浮著嫩綠的香菜。

圖/三個料理人

羊湯館的餐桌上一般會有兩個小罐，一罐鹽，一罐油潑辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。調(diào)好后，再拿過一塊剛出爐的鍋盔，這可是羊肉湯的絕配，掰成小塊放入湯中，就可以開吃。

這鍋盔可不是現(xiàn)在商場里爆紅的荊州鍋盔，而是一種北方的吃食。

圖/三個料理人

將面發(fā)好后反復(fù)地揉，搟平后壓制出各種花紋，隨后放進(jìn)特制的大鍋中烤熟?？臼斓腻伩伾鶆?，搭配上各種花紋，看起來非常漂亮。

一張鍋盔可不小，常見的直徑多是30多厘米。

因為是蒸烤制成，鍋盔的水分含量較低，嚼勁十足，能夠長時間儲存。除了搭配羊肉湯之外，鍋盔也是制作燴饃的主要原料。

一張完整的鍋盔。圖/三個料理人

繼續(xù)說羊肉湯，泡了鍋盔的湯一碗進(jìn)肚，還想再喝點湯怎么辦？沒關(guān)系，開封的羊湯館都可以免費續(xù)湯。不過，吃羊湯要趕早，一般過了中午，大多數(shù)羊湯館都會關(guān)門了。

開封雖然全城都有羊湯館，最著名的還是東大寺一帶，當(dāng)?shù)厝朔Q那里“寺門”，這里聚集著多家羊湯館，基本不會踩雷。