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三個料理人：這碗湯，就是開封人每天起床的鬧鐘
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三個料理人廚房里的意見領(lǐng)袖
最后更新: 2019-12-24 08:19:21雞血湯
開封重口味的湯并不只有羊雙腸湯一個，還有雞血湯。
雞血湯也是開封本地的特色，外地少見，不過近些年，河南省內(nèi)的一些城市也有雞血湯的店鋪開起來。
開封的雞血湯是采用整雞燉煮熬湯，將雞血、雞腸、雞心、雞肝、雞肉酥肉等各種食材備好。
吃的時候，將點好的食材在湯中燙一下，然后加入鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜等調(diào)味，最后再倒入高湯即可。
與羊湯等早餐店不同，雞血湯的館子大多是做全天的，所以不用擔(dān)心趕不上、吃不到的狀況。
而與雞血湯最搭配的主食是燒餅。
在我們慣常的認(rèn)知中，燒餅應(yīng)該是長成這樣的：
但開封人所說的燒餅其實是長這樣的：
圖/三個料理人
開封燒餅看起來有點像新疆的“馕”，但中間又有瓤，分正反兩面，講究的邊上還有一圈稍厚的花邊。
燒餅在制作時，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面貼在爐壁上，剛剛出爐的燒餅中間是鼓鼓的、有空心，趁熱咬一口外焦里軟、咸香適口。
剛出爐的燒餅是鼓起來的。圖/三個料理人
掰開燒餅，中間的空心還可以夾任何你能想到或者想不到的東西：撒子、牛羊肉、茶葉蛋、豆芽、海帶甚至炒涼粉……都可以夾到燒餅里邊。
開封燒餅界最有名的是徐府街的朱記五香燒餅老店，在山陜甘會館附近。
綠豆糊涂和豆沫兒
開封的早餐也不都是那么重口味的，綠豆糊涂和豆沫兒就是開封早餐界的一股清流。
綠豆糊涂其實就是一碗綠色的糊糊，它是將綠豆磨成豆?jié){后，加入極少量的糯米或者大米，熬成糊狀，再用菠菜汁等調(diào)色。
至于為什么叫“綠豆糊涂”？并沒有什么明確的答案，有說法認(rèn)為是“介于稀湯和稠湯之間”。
豆沫兒，主要原料其實是小米面，拌上黃豆瓣、粉條、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料，熬成糊狀，盛入碗中之后，再撒入芝麻醬，吃起來五香可口。
這兩種食物，最經(jīng)常搭配的就是杠子油條和油饃頭。
杠子油條，與常見的兩根一炸的油條不同，開封的杠子油條每一根都是單獨炸的，所以吃起來更加外脆里嫩。
以前，還有人將炸好的油條中間用筷子捅開，再灌入蛋液入鍋復(fù)炸，蛋液與油條內(nèi)部的面筋組織交織，口感獨特。
而油饃頭其實就是小油條，通常只有幾厘米長，在河南的很多地方都常見。
- 原標(biāo)題：三個料理人：這碗湯，就是開封人每天起床的鬧鐘 本文僅代表作者個人觀點。
- 責(zé)任編輯: 李泠
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