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【2018年1月13日，觀天下講壇特邀知乎大V、工業(yè)黨代表人物馬前卒進(jìn)行了題為《保衛(wèi)我們的現(xiàn)代生活》的講座。在現(xiàn)場(chǎng)，馬前卒從飲食文化談起，縱論古今，向現(xiàn)場(chǎng)觀眾闡述了對(duì)于傳統(tǒng)、現(xiàn)代的認(rèn)知。本文即根據(jù)演講錄音整理得出?！?

一、剛剛學(xué)會(huì)吃

自從2012年《舌尖上的中國(guó)》上映以來(lái)，螺螄粉就成了柳州的城市名片，全國(guó)各地都能找到廣西螺螄粉店。去年年底，《國(guó)家地理雜志》派我到廣西柳州采訪，我在當(dāng)?shù)貙?zhuān)門(mén)調(diào)查了螺螄粉的歷史。

關(guān)于螺螄粉的起源，當(dāng)?shù)赜袔追N說(shuō)法：有說(shuō)是工廠食堂給夜班工人提供夜宵發(fā)明的；有說(shuō)是工人電影院散場(chǎng)后大排檔老板為了迅速煮粉發(fā)明的；有說(shuō)是很多外地人半夜下火車(chē)要吃飯，小店老板只剩下螺螄湯和米粉，臨時(shí)拼湊出來(lái)的。這些說(shuō)法的共同點(diǎn)是，螺螄粉肯定不是古代食品，也不是家庭廚房里面的創(chuàng)造，而是現(xiàn)代餐飲企業(yè)為了快速批量制作而發(fā)明的快餐。

其實(shí)，螺螄粉天生就有做優(yōu)秀快餐的潛質(zhì)。

首先，它用的是干切粉，不是濕粉，原料便于運(yùn)輸；其次，把螺螄預(yù)先煮化在湯里，油水和味道很足，便于快速加熱；第三，配料是腐竹、酸筍、酸菜、花生米和一小把青菜，大多數(shù)配料比較耐儲(chǔ)存。這幾條優(yōu)點(diǎn)都接近于方便面。所以，柳州螺螄粉占領(lǐng)全國(guó)市場(chǎng)，一半是靠開(kāi)店，一半靠的是袋裝的方便面式銷(xiāo)售。柳州賣(mài)給全國(guó)的袋裝螺螄粉，去年銷(xiāo)售額超過(guò)30億。

這么大的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，歷史有多長(zhǎng)呢？上面的敘述說(shuō)了，先有現(xiàn)代社會(huì)的市場(chǎng)需求，然后才有螺螄粉這種食品，它的歷史不會(huì)太長(zhǎng)。三四種關(guān)于螺螄粉起源的說(shuō)法，最遠(yuǎn)也就追溯到70年代末，比我大不了幾歲。

再看其他城市的標(biāo)志性食品，其實(shí)大多數(shù)歷史也并不長(zhǎng)。

比如說(shuō)河南燴面，1956年出現(xiàn)在鄭州，是飯店公私合營(yíng)之后為了批量制作而發(fā)明的。

武漢熱干面，是1930年左右發(fā)明的，飯店老板每天做面條的半成品，做少了不夠，做多了會(huì)粘在一起，他就想辦法在面條上拌了一些油和芝麻醬，結(jié)果大受歡迎，成了今天可以代表武漢人的特色食品。

螺螄粉、熱干面、河南燴面，這幾種食品的共同點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)單，可以預(yù)先儲(chǔ)備大量半成品，隨著市場(chǎng)需求快速制作。從地理上說(shuō)，還有一個(gè)共同點(diǎn)是它們都誕生在鐵路樞紐。武漢、柳州、鄭州，都是有跨省鐵路局的地方。20世紀(jì)中國(guó)主要的交通方式是鐵路，只有鐵路才能帶來(lái)現(xiàn)代社會(huì)和流動(dòng)人口，所以鐵路樞紐最容易誕生符合我們現(xiàn)代人口味的美食。河南燴面沒(méi)有誕生在洛陽(yáng)或者開(kāi)封，而是誕生在20世紀(jì)形成的鐵路樞紐鄭州，就很說(shuō)明問(wèn)題了。

和這幾種食品類(lèi)似的還有中國(guó)四大名雞：德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞和符離集燒雞，每種都對(duì)應(yīng)一個(gè)近代鐵路要地，采用的原料都是雞肉這種最廉價(jià)的肉類(lèi)，口味雖然各不相同，但都是含水量低，容易攜帶，能長(zhǎng)時(shí)間保存的食品。和螺螄粉、熱干面一樣，它們都是中國(guó)鐵路時(shí)代的食品。

但是，我們注意一下上面的提到的所有食品，他們有個(gè)共同特點(diǎn)，缺乏新鮮蔬菜。為什么中國(guó)的第一代鐵路食品沒(méi)有新鮮蔬菜呢？因?yàn)槭卟撕痛蠖鄶?shù)水果并不適合鐵路運(yùn)輸。鐵路只能沿著固定的線路走，沒(méi)法及時(shí)搜集分散生產(chǎn)的蔬菜。所以，鐵路樞紐不缺流動(dòng)人口，不缺糧食，不缺咸菜和調(diào)味品，但新鮮蔬菜的供應(yīng)不一定充足。中國(guó)流動(dòng)人口要在交通樞紐吃到蔬菜比例高的美食，得等到公路時(shí)代。

公路時(shí)代美食的代表就是80年代末、90年代初出現(xiàn)的新疆大盤(pán)雞。大盤(pán)雞的正確稱呼是沙灣大盤(pán)雞。沙灣縣一頭是烏魯木齊，一頭是克拉瑪依，在新疆最大城市和大油田之間。

2010年之前，克拉瑪依沒(méi)有鐵路，所以沙灣縣的公路交通密度比全國(guó)平均水平高得多。很早就能解決蔬菜運(yùn)輸問(wèn)題。前面我提到過(guò)，雞肉是最廉價(jià)的肉類(lèi)，這雞肉再加上青椒、土豆、洋蔥、辣椒，就是我們熟悉的新疆大盤(pán)雞。大盤(pán)雞沿著公路普及到全國(guó)的過(guò)程，和中國(guó)變成世界第一汽車(chē)生產(chǎn)大國(guó)的過(guò)程是一致的。

總結(jié)一下，我們走在街上看到的民間美食，相當(dāng)大一部分是最近幾十年出現(xiàn)的。其中第一個(gè)重要原因是在鐵路和輪船出現(xiàn)之前，沒(méi)有那么大規(guī)模的流動(dòng)人口提供需求，也就沒(méi)有多少面向平民的飯店和食品。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前，就連咸菜這種容易運(yùn)輸?shù)臇|西，也是各地自己吃自己的。

第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，英國(guó)輪船進(jìn)了長(zhǎng)江，武漢和上海出現(xiàn)了現(xiàn)代工商業(yè)，有了流動(dòng)人口，形成了沿長(zhǎng)江的食品市場(chǎng)，這才有了榨菜。1898年，涪陵的企業(yè)才腌出第一壇榨菜，但是有上海和武漢這兩個(gè)大市場(chǎng)支持，再加上后來(lái)的鐵路網(wǎng)，到了1940年，涪陵榨菜已經(jīng)是全國(guó)性的快餐食品。它和德州扒雞、熱干面一樣，都是中國(guó)第一次工業(yè)革命時(shí)代的典型食品。

導(dǎo)致最近幾十年出現(xiàn)大量美食的原因還有物資的運(yùn)輸。前面說(shuō)了大盤(pán)雞的例子，我再說(shuō)一個(gè)例子，大家猜猜河南的王守義十三香是哪年出現(xiàn)的？是1959年，比武漢長(zhǎng)江大橋晚兩年。幾千年來(lái)，因?yàn)榻煌ú槐?，香料只要離開(kāi)產(chǎn)地，到別的氣候帶都是奢侈品。現(xiàn)在武漢長(zhǎng)江大橋打通了京廣鐵路，第一次把中國(guó)南北連接起來(lái)，北方人也能廉價(jià)獲得香料了，所以在京廣線上的駐馬店出現(xiàn)了廉價(jià)的混合食品香料，1959年賣(mài)一毛錢(qián)一包，這也是工業(yè)化社會(huì)制造的美食。

但是，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，農(nóng)業(yè)社會(huì)的人沒(méi)有什么資格講究美食。人總是要先吃飽再談口味的。如果沒(méi)有足夠的糧食、鹽和油脂，其他一切美食都沒(méi)有意義。1998年我上大學(xué)，有個(gè)貧困山區(qū)出來(lái)的室友，他在讀大學(xué)之前一直認(rèn)為方便面是奢侈品，算得上美食，就是因?yàn)榉奖忝婺芸焖贊M足糧食、鹽和油脂的需求。

再舉兩個(gè)例子，我家在河北平泉，特產(chǎn)是蘑菇，全縣40多萬(wàn)人，一年生產(chǎn)50萬(wàn)噸蘑菇。但是過(guò)去糧食少的時(shí)候很少有人說(shuō)蘑菇好吃，因?yàn)槟⒐綗崃康桶?，沒(méi)吃飽之前誰(shuí)有心情吃這個(gè)。后來(lái)我去遼寧營(yíng)口市，那里把皮皮蝦叫蝦爬子，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，60年代糧食不夠吃，最窮的人家才去海邊搞點(diǎn)蝦爬子吃。為什么窮人才吃皮皮蝦？因?yàn)槠てのr的熱量和脂肪含量都很低，在沒(méi)吃飽之前去撈皮皮蝦，耗費(fèi)的能量得不償失。在那個(gè)時(shí)代，最好的美食就是糧食、油脂和鹽的組合，典型的例子是豬油拌飯。今天還有人拿這個(gè)當(dāng)美食嗎？

此外，那時(shí)候中國(guó)煤產(chǎn)量很低，絕大多數(shù)農(nóng)民家里是沒(méi)有爐子的，只有一個(gè)煮飯加取暖的大灶，所以就算有油，炒菜也是奢侈品。直到我小時(shí)候，80年代，周?chē)霓r(nóng)民說(shuō)弄幾個(gè)炒菜，也必然是家里有貴客要來(lái)了。

各地真正能追溯到幾百年前的民間菜系，主要就是燉菜，比如東北的豬肉燉粉條。

最后再補(bǔ)充一點(diǎn)，古代沒(méi)有味精，能提供鮮味的東西只有老母雞和海鮮熬的濃縮湯。普通的人家和飯店用不起這么昂貴的調(diào)味料，只有以山東孔府菜為代表的高端魯菜，才會(huì)用足夠的母雞湯和海味來(lái)制造美食。但大多數(shù)人可能一輩子都沒(méi)體會(huì)過(guò)鮮味，也就是谷氨酸鈉的味道。

等到中國(guó)人富起來(lái)，糧食，油和鹽普及、普通人家也能用煤氣灶和味精，中國(guó)人對(duì)美食的概念和農(nóng)業(yè)時(shí)代就完全不一樣了。最典型的例子是川菜取代魯菜，成為中國(guó)街頭的主流菜系。因?yàn)榇ú擞没鸲?，用海鮮少，用雞湯提味的菜不多，最適應(yīng)煤氣灶和味精時(shí)代的操作水平和飲食習(xí)慣，比較刺激的味道也適應(yīng)平民的需求。

實(shí)際上，和前面提到的德州扒雞，武漢熱干面一樣，大多數(shù)川菜也是最近一個(gè)世紀(jì)才出現(xiàn)的。比如說(shuō)魚(yú)香肉絲、夫妻肺片、酸辣粉、麻辣火鍋、重慶小面都是民國(guó)年間才有，比在座很多人的祖父還年輕。麻辣香鍋、萬(wàn)州烤魚(yú)，這都是21世紀(jì)才出現(xiàn)的菜，出現(xiàn)的時(shí)候我都快大學(xué)畢業(yè)了。川菜也同樣是中國(guó)現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物。

中國(guó)農(nóng)業(yè)文明有幾千年的歷史，為什么這么多熟悉的食品都是最近100年乃至幾十年才出現(xiàn)呢？

我可以用小學(xué)算術(shù)來(lái)解答這個(gè)問(wèn)題——3000年歷史，相對(duì)最近100年是幾十倍的優(yōu)勢(shì)；但現(xiàn)代社會(huì)的人口總數(shù)比古代大多數(shù)時(shí)間多幾十倍，能享受美食的人口比例也要高個(gè)幾十倍。兩個(gè)幾十倍乘起來(lái)，當(dāng)然壓倒一個(gè)幾十倍。再加上烹飪工具的進(jìn)步，反而是最近幾代人的飲食文化積累比之前幾千年更多。所以當(dāng)代中國(guó)人的飲食習(xí)慣和農(nóng)業(yè)社會(huì)完全割裂，舌尖上的這個(gè)中國(guó)，在很大程度上比我們的父母還年輕。