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合川老農(nóng)民:味精謠言背后,是一場(chǎng)更大的利益和話語(yǔ)之戰(zhàn)
【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 合川老農(nóng)民】
“20多年來(lái),從沒(méi)像今天一樣揚(yáng)眉吐氣?!?
2024年,蓮花味精的工作人員在接受媒體采訪時(shí),長(zhǎng)舒了一口氣。
這句話的背后,一家民族企業(yè)因?yàn)橐痪渲{言而經(jīng)歷的落寞,是外界難以想象的。
記得小時(shí)候,廚房里總有一罐白色粉末,那是印有紅色字體的味精包裝。它曾是母親每日烹飪不可或缺的調(diào)味料。
然而,突然間,味精遭到了強(qiáng)大的抵制,周圍的長(zhǎng)輩們紛紛討論起“味精致癌”的話題,家中的味精也隨之消失,被黃色包裝的雞精所取代。味精仿佛一夜之間從我的生活中消失了,而“味精致癌”、“味精導(dǎo)致脫發(fā)”等指控,幾乎成為了社會(huì)普遍接受的觀點(diǎn)。
一、味精真的危害健康嗎?
味精的主要成分是谷氨酸鈉,這是一種在許多食物中天然存在的氨基酸鈉鹽。谷氨酸鈉雖然不是人體中必需的氨基酸,但在氮代謝中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用,能夠合成其他的氨基酸。它參與多種生理功能,包括神經(jīng)信號(hào)的傳遞和蛋白質(zhì)的合成。
世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)等權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)味精的安全性進(jìn)行了多次評(píng)估。大量研究證明,谷氨酸鈉作為食品添加劑,其安全性被評(píng)為“最安全”等級(jí)。
網(wǎng)絡(luò)上流傳的關(guān)于味精危害的各種說(shuō)法,實(shí)際上并不能經(jīng)得起事實(shí)的檢驗(yàn)。
例如,有觀點(diǎn)認(rèn)為在高溫烹飪過(guò)程中,味精會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉,具有潛在的致癌性。然而,國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)和世界衛(wèi)生組織(WHO)均未將焦谷氨酸鈉列為致癌物質(zhì),且目前沒(méi)有確鑿的證據(jù)表明其成分具有致癌性,其潛在風(fēng)險(xiǎn)甚至遠(yuǎn)低于不當(dāng)燒烤和煎炸食物時(shí)產(chǎn)生的丙烯酰胺。
有人認(rèn)為味精是化工廠合成的有害化學(xué)物質(zhì)。實(shí)際上,味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉,它是一種天然存在的物質(zhì),廣泛存在于海帶、番茄、奶酪等食物中,是提取物而非合成物?,F(xiàn)代味精是通過(guò)作物原料糖化(淀粉質(zhì)原料水解成葡萄糖)后與微生物發(fā)酵制成的,其原料主要是玉米、小麥等天然作物。
味精生產(chǎn)工藝圖
此外,關(guān)于味精的使用,還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為它可能導(dǎo)致脫發(fā)、肥胖和高血壓。首先,脫發(fā)主要與遺傳、激素水平、壓力、營(yíng)養(yǎng)不良、自身免疫疾病等因素有關(guān),目前尚無(wú)權(quán)威研究證明味精與脫發(fā)之間存在因果關(guān)系。
至于味精可能誘發(fā)高血壓的說(shuō)法,由于味精含有鈉元素,這似乎有一定的合理性。然而,不考慮劑量而討論毒性是不科學(xué)的。與我們?nèi)粘J秤玫氖雏}相比,味精中的鈉含量不到其一半。實(shí)際上,使用味精替代部分食鹽,反而有助于減少鈉的攝入量,從而有效預(yù)防高血壓。
味精與精鹽的鈉含量對(duì)比
關(guān)于味精導(dǎo)致發(fā)胖的說(shuō)法,實(shí)際上也缺乏根據(jù),因?yàn)槲毒旧聿缓兄尽⑻欠只虻鞍踪|(zhì),且熱量為零,因此它并不直接導(dǎo)致肥胖。如果非要給味精安上這個(gè)無(wú)端的指控,那也只能勉強(qiáng)歸因于味精刺激了食欲,導(dǎo)致人們攝入了更多的食物。
總的來(lái)說(shuō),關(guān)于味精的種種謠言通常經(jīng)不起實(shí)際的檢驗(yàn)。然而,即便是這樣不實(shí)的謠言,卻能長(zhǎng)期在公眾視野中流傳,這背后實(shí)際上反映了更為復(fù)雜的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和博弈。
二、國(guó)產(chǎn)味精的興衰
1908年,日本東京帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗在一次偶然的午餐中,發(fā)現(xiàn)妻子做的海帶黃瓜湯異常鮮美。他敏銳地意識(shí)到這種鮮味的來(lái)源可能隱藏在海帶中。經(jīng)過(guò)半年的實(shí)驗(yàn)室研究,池田菊苗成功分離出一種名為“谷氨酸鈉”的化學(xué)物質(zhì),這種物質(zhì)能夠顯著提升食物的鮮味。他將這種物質(zhì)命名為“味之素”,并于1909年申請(qǐng)了專利,隨后投入生產(chǎn)。這一發(fā)明迅速風(fēng)靡全球,開啟了味精的工業(yè)化時(shí)代。
池田菊苗與他的味之素
有趣的是,味精作為一個(gè)外來(lái)品,也存在過(guò)技術(shù)壟斷的時(shí)期。在民國(guó)時(shí)期,因?yàn)樯a(chǎn)工藝被日本壟斷,味精在國(guó)內(nèi)是一個(gè)相對(duì)奢侈的調(diào)味品。而在中國(guó)化學(xué)家吳蘊(yùn)初的努力下,味精也開啟了國(guó)產(chǎn)化之旅,他成功發(fā)明了一種用水解法生產(chǎn)味精的新工藝:用小麥麩皮(面筋)作為原料,通過(guò)鹽酸加壓水解、活性炭脫色等一系列工藝,最終生產(chǎn)出谷氨酸鈉。
1923年,吳蘊(yùn)初在上海創(chuàng)立了天廚味精廠,并推出了“佛手牌”味精。這種味精不僅價(jià)格低廉,而且品質(zhì)優(yōu)良,迅速占領(lǐng)了中國(guó)市場(chǎng),并逐漸打入美國(guó)市場(chǎng)。
吳蘊(yùn)初與國(guó)產(chǎn)味精
吳蘊(yùn)初的發(fā)明不僅打破了日本味精的壟斷,還推動(dòng)了中國(guó)化學(xué)工業(yè)的發(fā)展。他被譽(yù)為“味精大王”,成為中國(guó)民族工業(yè)的杰出代表。
然而水解法生產(chǎn)味精存在諸多弊端,如成本高、環(huán)境污染嚴(yán)重等。因此,科學(xué)家們一直在探索更高效的生產(chǎn)方法。
1956年,日本協(xié)和發(fā)酵公司取得重大突破,成功開發(fā)出發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸鈉的工藝。這種方法利用糖、尿素等原料,在微生物的作用下生產(chǎn)谷氨酸,再通過(guò)中和反應(yīng)生成谷氨酸鈉。發(fā)酵法不僅成本低,而且環(huán)保,迅速成為味精生產(chǎn)的主要工藝。
而發(fā)酵法的成功,也為另一個(gè)國(guó)產(chǎn)味精巨頭的誕生埋下了伏筆。
1983年,周口國(guó)營(yíng)味精廠成立,后改制為蓮花味精。蓮花味精憑借先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)和大規(guī)模生產(chǎn)迅速崛起,成為中國(guó)味精行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。在鼎盛時(shí)期,蓮花味精年產(chǎn)數(shù)十萬(wàn)噸,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海外,創(chuàng)造了“中國(guó)每出口兩噸味精就有一噸來(lái)自蓮花”的商業(yè)傳奇。
蓮花味精
在20世紀(jì)80年代至90年代,蓮花味精成為中國(guó)家庭廚房的標(biāo)配,市場(chǎng)占有率一度高達(dá)43%。1998年,蓮花味精成功登陸資本市場(chǎng),成為“中國(guó)味精第一股”,其品牌價(jià)值達(dá)到頂峰。
然而,進(jìn)入21世紀(jì)后,蓮花味精的市場(chǎng)份額開始急劇下滑。2000年前后,跨國(guó)食品巨頭攜“雞精”概念強(qiáng)勢(shì)入局,聯(lián)合各類媒體、學(xué)者專家,持續(xù)輸出“雞精更天然健康”的消費(fèi)認(rèn)知,并配合鋪天蓋地的廣告攻勢(shì),成功將味精污名化為“化學(xué)合成產(chǎn)物”。這種營(yíng)銷策略迅速改變了消費(fèi)者的認(rèn)知,導(dǎo)致味精在調(diào)味品的市場(chǎng)份額斷崖式下降。
蓮花味精由此也受到波及,再加上其內(nèi)部所經(jīng)歷的管理問(wèn)題、工藝轉(zhuǎn)型問(wèn)題以及環(huán)保問(wèn)題,最終促成一代味精巨頭走下神壇。
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本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 小婷 
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