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【文/觀察者網(wǎng) 周毅，編輯 呂棟】

隨著氣溫持續(xù)走低，不少地區(qū)正在開啟“速凍”模式。據(jù)中央氣象臺(tái)消息，預(yù)計(jì)5日夜間至7日，較強(qiáng)冷空氣影響我國(guó)北方大部地區(qū)，內(nèi)蒙古、東北地區(qū)等地將有4～8℃降溫，其中內(nèi)蒙古東部、黑龍江、新疆北疆北部等地降溫幅度可達(dá)10～14℃，局地超過(guò)14℃。

圖源中央氣象臺(tái)

較強(qiáng)冷空氣來(lái)襲，以火鍋為代表的“暖經(jīng)濟(jì)”也隨之迎來(lái)升溫。央廣網(wǎng)本月1日援引報(bào)道稱，寒冬之下，全國(guó)火鍋市場(chǎng)迎來(lái)消費(fèi)旺季。無(wú)論是線下火鍋門店，還是線上火鍋食材銷售，各地市場(chǎng)均呈現(xiàn)出一片火熱景象。

在熱鬧背后，一些變化也在發(fā)生。

經(jīng)歷了快速擴(kuò)張的十年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)的人口紅利告一段落。行業(yè)開始由“量”到“質(zhì)”轉(zhuǎn)型，“高端火鍋”市場(chǎng)崛起。越來(lái)越多的企業(yè)開始圍繞食材等要素“開卷”，火鍋經(jīng)濟(jì)向上游產(chǎn)業(yè)鏈延伸；與此同時(shí)，冷凍物流、即時(shí)零售和“宅家文化”的興起，讓“居家火鍋”成為更多人的選擇，這在帶來(lái)市場(chǎng)機(jī)遇的同時(shí)，也在不斷帶來(lái)挑戰(zhàn)。

火鍋市場(chǎng)：一半火焰，一半海水

毋庸置疑的是，近期的寒潮正在推動(dòng)火鍋消費(fèi)升溫。

火鍋門店迎來(lái)消費(fèi)旺季，不少線下品牌深有感受。據(jù)“紅餐網(wǎng)”報(bào)道，椰妹椰子雞火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人張長(zhǎng)全表示，火鍋是一個(gè)受季節(jié)影響明顯的品類。入冬以來(lái)，椰妹全國(guó)各門店都有不同程度的增長(zhǎng)，客流大約相比之前月份有8%—10%的增長(zhǎng)；僅11月第二周，海底撈北京門店接待人次環(huán)比上一周增長(zhǎng)近萬(wàn)人，外賣訂單量明顯增加。

火鍋市場(chǎng)大盤也在回暖，收復(fù)跌勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，以2022年全國(guó)餐飲總收入43941億元來(lái)計(jì)算，目前火鍋品類的市場(chǎng)規(guī)模約占總市場(chǎng)份額的11%。紅餐品牌研究院等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布的《火鍋品類發(fā)展報(bào)告2023》顯示，2023年全國(guó)火鍋市場(chǎng)有望回升至5200億元-5300億元左右——這也有利于帶動(dòng)餐飲消費(fèi)大盤的回暖。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬12月5日對(duì)觀察者網(wǎng)表示，火鍋是一個(gè)社交性很強(qiáng)的餐飲品類市場(chǎng)。隨著整個(gè)新生代人口紅利的不斷疊加，中國(guó)火鍋的近十年，經(jīng)歷了一個(gè)高速發(fā)展、高速增長(zhǎng)、高速擴(kuò)容的紅利期?；疱伒氖鼙娙后w和市場(chǎng)規(guī)模越來(lái)越大。"從北到南，從西到東，中國(guó)火鍋已經(jīng)步入一個(gè)大中國(guó)概念。"

　　微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”截圖

不過(guò)，如今火鍋賽道內(nèi)部正在發(fā)生分化，“優(yōu)勝劣汰”成為行業(yè)主題詞。

觀察者網(wǎng)從企查查方面獲取的最新數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存火鍋相關(guān)企業(yè)（企業(yè)名稱、經(jīng)營(yíng)范圍、產(chǎn)品名稱包含關(guān)鍵詞“火鍋”的企業(yè)）共44.4萬(wàn)家。近三年，我國(guó)火鍋企業(yè)注冊(cè)量有所減少，其峰值出現(xiàn)在2019年（新增9.27萬(wàn)家），隨后三年（2020-2022）新增注冊(cè)數(shù)量同比減少15.59%、4.07%和23.95%。

數(shù)據(jù)顯示，前11個(gè)月，我國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)新增7.43萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)37.83%。不過(guò)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也在變得更為殘酷，不少企業(yè)加速出局。企查查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年前11月及2023年前11月，我國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)注吊銷量分別達(dá)1.71萬(wàn)家和3.3萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)93.41%。

圖源企查查（數(shù)據(jù)截至2023年12月5日）

朱丹蓬認(rèn)為，在產(chǎn)業(yè)端和消費(fèi)端，火鍋都受到了青睞與追捧：在產(chǎn)業(yè)端，火鍋不需要“廚師”，這帶來(lái)的是操作環(huán)節(jié)和管理層面的成本下降；對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，火鍋滿足了體驗(yàn)感和動(dòng)手欲，帶來(lái)了更多的自由搭配空間。此外，火鍋的發(fā)展還能帶動(dòng)酒水飲料等領(lǐng)域的消費(fèi)，全方位地提振中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

宅家火鍋，悄然崛起

一個(gè)不容忽視的趨勢(shì)是，“宅家火鍋”正在崛起。

火鍋底料，是一個(gè)值得重視的參考指標(biāo)。洗菜切菜幾乎“有手就行”，但大多數(shù)人的火鍋底料靠買——線上買火鍋底料“回家自己涮”，通常來(lái)說(shuō)也會(huì)比線下門店更有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。例如在京東等電商平臺(tái)上，50g的小龍坎牛油麻辣味底料只要5.9元，比一些線下門店動(dòng)輒30元起步的價(jià)格要實(shí)惠不少。

電商平臺(tái)截圖

線下火鍋固然更有服務(wù)和環(huán)境優(yōu)勢(shì)。但當(dāng)前消費(fèi)形勢(shì)下，性價(jià)比和社交感正讓宅家火鍋異軍突起。

越來(lái)越多的消費(fèi)者，開始在家里追求“火鍋?zhàn)杂伞?。通過(guò)不斷優(yōu)化效率、降低成本等途徑，電商平臺(tái)正讓“宅家火鍋”更具性價(jià)比。“我8月在京東超市買火鍋底料的單價(jià)大約16塊吧；10月份一看又便宜了兩塊，到京東11.11期間又打了8折還多?！庇邢M(fèi)者如是說(shuō)。

平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，京東11.11期間，牛羊肉單價(jià)環(huán)比降了20%左右。“鮮京采”一款羊肉卷新品該期間成交額超300萬(wàn)。

傳統(tǒng)貨架電商之外，在即時(shí)零售等領(lǐng)域，我們也可以看到火鍋回歸家庭的趨勢(shì)，帶來(lái)新的消費(fèi)熱潮。

觀察者網(wǎng)從美團(tuán)買菜（現(xiàn)已升級(jí)為“小象超市”）獲取的數(shù)據(jù)顯示，11月中旬以來(lái)，包括火鍋底料、蘸料、鮮切牛羊肉以及火鍋菜等在內(nèi)的火鍋食材銷量大漲，環(huán)比前一月增長(zhǎng)62%。其中，上海地區(qū)火鍋食材訂單量增幅尤為明顯，環(huán)比增幅達(dá)到127%。

“不少顧客下班路上用手機(jī)下單，回到家騎手已經(jīng)把食材送到，開鍋就能吃飯?！泵缊F(tuán)小象超市站點(diǎn)負(fù)責(zé)人介紹，在小象超市上，從食材到器具，從調(diào)料到飲品應(yīng)有盡有，線上下單、線下30分鐘送達(dá)，無(wú)論是口味選擇，還是即時(shí)配送上門的服務(wù)，都十分貼合年輕消費(fèi)者的需求。