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【文/觀察者網(wǎng) 嚴(yán)珊珊】32年前，自詡“啥都敢吃”的英國(guó)人扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）第一次來(lái)中國(guó)，出于禮貌，她忍著惡心夾了一顆“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋），無(wú)法下咽，全身發(fā)麻。她和大多數(shù)外國(guó)人一樣，起初對(duì)那些比較“狂野”的中國(guó)菜敬而遠(yuǎn)之，不碰牛蛙，能點(diǎn)肉絕不點(diǎn)內(nèi)臟，目睹雞鴨被宰殺時(shí)大驚失色，對(duì)中餐的初印象是唐人街的糖醋肉丸和蛋炒飯。

當(dāng)時(shí)的她無(wú)法預(yù)料，自己后來(lái)會(huì)“淪為”中餐的忠實(shí)擁躉，在英國(guó)費(fèi)勁功夫找活雞、淡定地在院子里放血，將灶王爺神像供奉在倫敦家中的廚房，每次“回”中國(guó)都要背袋花椒走，用食療調(diào)理身體，為中餐寫(xiě)了7本英文書(shū)，中譯版《魚(yú)翅與花椒》暢銷20余萬(wàn)冊(cè)，一舉成為“最懂中餐的西方人”。

1992年，劍橋大學(xué)畢業(yè)、從事亞太地區(qū)新聞報(bào)道工作的扶霞來(lái)中國(guó)研究少數(shù)民族歷史，途經(jīng)成都時(shí)被涼拌雞和魚(yú)香茄子深深折服，后來(lái)如愿申請(qǐng)到英國(guó)獎(jiǎng)學(xué)金，1994年赴四川大學(xué)留學(xué)。

在四川，她愛(ài)上豬腦花，啃了兔頭，沉醉魚(yú)香味，心系擔(dān)擔(dān)面，有了“中國(guó)胃”，并全情投入對(duì)川菜的研究，密密麻麻記了好幾本菜譜。

扶霞的筆記（受訪者供圖）

為了精進(jìn)廚藝，她成為四川烹飪高等專科學(xué)校（現(xiàn)為四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院）第一位外國(guó)學(xué)徒，學(xué)會(huì)了切菜、調(diào)味、控制火候。直到如今，“中式刀工”仍是她引以為傲的本事，就連為英國(guó)朋友切沙拉，她都忍不住想問(wèn)“切哪種”。

2023年春節(jié)，扶霞在倫敦用鵪鶉蛋做了這群小兔子。

與中餐結(jié)緣后，扶霞吃遍中國(guó)，從熱鬧的四川，吃到硬菜滿桌的甘肅，再?gòu)南憷钡暮?，吃到樸?shí)的閩北，溫柔的揚(yáng)州，包容的北京，鮮美的廣東……她用一顆來(lái)者不拒的心盡情感受中餐的魅力，逐漸體會(huì)到如何欣賞口感，理解了風(fēng)土?xí)r令應(yīng)季的美妙，懂得了平衡的藝術(shù)，更在典籍中感知中餐的哲理，奉伊尹和袁枚為美食精神導(dǎo)師。

“我發(fā)現(xiàn)自己逐漸愛(ài)上了白粥和水煮蔬菜，和對(duì)糖醋魚(yú)、麻婆豆腐一樣喜歡，這才是我心中真正‘中國(guó)化’的表現(xiàn)。”扶霞在新書(shū)《君幸食》中寫(xiě)道，如果不感受安靜、平和與清淡的樂(lè)趣，只有酸甜苦辣這些重味的刺激，就無(wú)法充分領(lǐng)略中國(guó)美食的魅力。

上世紀(jì)90年代，扶霞在湖南農(nóng)村做麻婆豆腐。（受訪者供圖）

“君幸食”一詞，源自長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的貍貓紋漆食盤(pán)，盤(pán)內(nèi)朱書(shū)“君幸食”，意在勸君進(jìn)食，與扶霞的英文書(shū)名“Invitation to a Banquet”格外契合。她想從西方人的視角談中國(guó)飲食文化，邀全球讀者赴這場(chǎng)中餐盛宴。英文版2023年上市后，已登上英美等國(guó)多個(gè)熱門(mén)榜單。該書(shū)中文譯者何雨珈笑稱，書(shū)里的旁征博引，害她“查得好苦”。

近日，扶霞在上海與觀察者網(wǎng)對(duì)話，談了談她作為“中餐推廣大使”的經(jīng)歷。

在扶霞眼中，能在中餐館點(diǎn)好一桌菜是她“人生中最自豪的成就之一”，今年帶著西方客人吃遍中國(guó)，她點(diǎn)菜時(shí)貫徹了中國(guó)“藥食同源”的理念，既要讓客人吃得驚喜，又要讓他們舒服、清爽，“如果一頓飯全是麻辣，那就是沒(méi)點(diǎn)好菜”。

對(duì)于近年來(lái)中餐“火鍋化”、預(yù)制菜化的趨勢(shì)，扶霞有點(diǎn)擔(dān)心，怕相對(duì)“單調(diào)”的火鍋沖淡了人們對(duì)中餐百菜百味的理解，也擔(dān)心年輕人點(diǎn)外賣(mài)的習(xí)慣，影響中餐烹飪技藝的傳承。

談到中國(guó)菜的“多語(yǔ)言性”，她感觸頗深，“中國(guó)飲食的多樣化和偉大源自包容”，如果西方人能用開(kāi)放的心態(tài)來(lái)對(duì)待中餐，就可以擴(kuò)大對(duì)美食的感受。

2024年6月，扶霞在上海與觀察者網(wǎng)對(duì)話。

以下為對(duì)話實(shí)錄：

觀察者網(wǎng)：您在書(shū)中提到一個(gè)有趣現(xiàn)象，中國(guó)人把刀留在了廚房，西方人則把刀放上了餐桌，您怎么看待這種差異？

扶霞：這是中國(guó)從古至今都很明顯的特點(diǎn)，中國(guó)人很早就把食材切成小片、小塊，再在大鍋里面烹飪，最后用筷子夾起來(lái)吃。這種特點(diǎn)不僅影響了中國(guó)菜本身的“性格”——通常是小塊的東西，而且影響了中國(guó)餐桌上的氛圍。

一方面，用筷子非常溫和，非常安靜，中國(guó)人吃飯的禮儀也比較簡(jiǎn)單。而在英國(guó)吃頓大餐，我們需要使用好幾種刀叉，很復(fù)雜，吃飯會(huì)有金屬和陶瓷碰撞的聲音，比如說(shuō)吃牛排，要用一種特殊的刀，以前吃魚(yú)也要用特殊的刀，相當(dāng)復(fù)雜。

另一方面，把刀留在廚房讓享用中餐的氣氛更具社會(huì)性，大家會(huì)共享菜；而西方人吃飯比較個(gè)人化，每個(gè)人用單獨(dú)的盤(pán)子，單獨(dú)切肉。

扶霞在英國(guó)家中做川味豆瓣魚(yú)。