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不過(guò)，這種偏見(jiàn)現(xiàn)在越來(lái)越少。一方面，國(guó)外的中餐不再是過(guò)去一味迎合西方人口味的食物，西方人能接觸到比較正宗的中餐。另一方面，中國(guó)國(guó)際地位越來(lái)越高，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國(guó)力增強(qiáng)，這也會(huì)影響中餐的國(guó)際地位。

就我個(gè)人而言，我所有工作都有一個(gè)非常重要的目的，就是讓西方人懂為什么要吃那些東西。如果能用開放的心態(tài)來(lái)對(duì)待，比如嘗試去欣賞口感，就可以擴(kuò)大對(duì)美食的感受。

觀察者網(wǎng)：前不久，美國(guó)韓裔名廚張錫鎬（David Chang）的餐飲集團(tuán)Momofuku在美國(guó)搶注“chile crunch”（香辣脆，也被視為辣椒油）商標(biāo)并要求他人停售使用該名字的產(chǎn)品，這在北美亞裔餐飲界尤其是四川辣椒油經(jīng)營(yíng)商里引發(fā)巨大爭(zhēng)議，被視為“文化挪用”。您怎么看待此事？

扶霞：我認(rèn)為“chile crunch”的靈感就是中國(guó)老干媽，老干媽在國(guó)外越來(lái)越受歡迎，一些美國(guó)華人會(huì)生產(chǎn)類似的調(diào)味品，所以“chile crunch”的來(lái)源肯定是中國(guó)。張錫鎬是美國(guó)韓裔，他生產(chǎn)一款來(lái)自中國(guó)的辣椒醬，再注冊(cè)商標(biāo)告訴別人不能用這個(gè)名稱，有點(diǎn)不應(yīng)該，我可以理解其他人為什么生氣。

現(xiàn)在，飲食文化不斷改變，中西方不斷交流，企業(yè)在美國(guó)生產(chǎn)華人吃的辣椒油，或者是西方人自己制作辣椒油，這個(gè)很自然，沒(méi)有問(wèn)題。但是如果一個(gè)人注冊(cè)商標(biāo)讓原來(lái)生產(chǎn)這個(gè)調(diào)味品的人不能生產(chǎn)，就有問(wèn)題了。

（受訪者供圖）

觀察者網(wǎng)：您第一次來(lái)中國(guó)是上世紀(jì)90年代，30年過(guò)去了，您認(rèn)為中餐現(xiàn)在的國(guó)際傳播做得怎么樣？有什么建議？

扶霞：中國(guó)菜的國(guó)際傳播做得越來(lái)越好，這經(jīng)歷了一個(gè)過(guò)程。19世紀(jì)開始，美國(guó)的中餐主要由一批廣東人“發(fā)明”，他們要養(yǎng)家糊口，做的是美國(guó)白人容易接受的菜式，要兼顧實(shí)惠、可用本地食材制作等因素，是簡(jiǎn)化了的中餐。

這種中餐多來(lái)源于粵菜，但沒(méi)有廣東的清湯，也沒(méi)有青菜、蒸菜，只是一些以糖醋為主、多含油炸物的菜，特別對(duì)西方人胃口，但這種菜完全不能代表中國(guó)多樣的飲食文化。

到了上世紀(jì)90年代，我開始寫中國(guó)美食時(shí)，倫敦唐人街已經(jīng)出現(xiàn)了一些真正的粵菜館，他們不僅服務(wù)于西方顧客，也面向廣東人。

如今，倫敦唐人街的中餐菜系出現(xiàn)了多樣化趨勢(shì)，有川菜、湘菜、東北菜、蘭州拉面、西安小吃等地方菜系，中國(guó)留學(xué)生等群體會(huì)光顧，這些菜比較正宗，西方人也因此有口福品嘗到比較正宗的中餐。

當(dāng)然，國(guó)外涌現(xiàn)的中餐館只能代表中餐的小小一部分，中國(guó)很大，地方菜系多得不得了。

至于建議，我認(rèn)為教育很重要，比如說(shuō)，菜單要翻譯好。如果菜品含有西方人沒(méi)接觸過(guò)的食材，英語(yǔ)流利的中國(guó)人可以寫一個(gè)講解。西方人其實(shí)很愿意嘗試新事物，但先要知道入口的是什么，怎么吃。如果菜單翻譯得好，能讓他們有機(jī)會(huì)感受中餐的魅力。

扶霞在英國(guó)用火雞烤盤里剩余的肉碎和肉凍做蒸餃。

觀察者網(wǎng)：近年來(lái)，中餐出現(xiàn)了一種“火鍋化”趨勢(shì)，您如何看待這種現(xiàn)象？

扶霞：我感到有點(diǎn)遺憾。我可以理解火鍋為什么風(fēng)靡，一方面是好玩、好吃，尤其是年輕人愛(ài)吃；另一方面是經(jīng)營(yíng)成本較低，只要有一個(gè)好吃的鍋底，員工負(fù)責(zé)洗菜、切菜，客人自己煮就行了，這比請(qǐng)一個(gè)大廚做菜容易多了。但是火鍋比較單調(diào)，就一個(gè)味道，不能體現(xiàn)中餐的百菜百味，也不能體現(xiàn)中國(guó)多樣的烹飪方法。

我尤其感到遺憾的是，國(guó)外也有這種趨勢(shì)，倫敦新開了很多火鍋店，而好吃的粵菜如今十分難尋。我年輕時(shí)，倫敦有些粵菜館提供正宗美味的炒菜、燉菜和蒸菜，現(xiàn)在越來(lái)越難找到這種店。不過(guò)，這也因?yàn)橛?guó)移民規(guī)則愈發(fā)嚴(yán)格，聘請(qǐng)中國(guó)廚師的難度變大，火鍋、奶茶、亞洲快餐等制作比較容易，開店相對(duì)簡(jiǎn)單。

觀察者網(wǎng)：除了“火鍋化”，中央廚房和預(yù)制菜也越來(lái)越常見(jiàn)，您怎么看待這一現(xiàn)象，會(huì)擔(dān)憂其影響中餐的發(fā)展和傳播嗎？

扶霞：這點(diǎn)我也有些遺憾，我擔(dān)心很多烹飪技藝或者老師傅的手藝會(huì)失傳。1994-1995年，我在四川大學(xué)留學(xué)時(shí)，川大周圍有很多小館子，所有菜都是現(xiàn)做，廚師天天去菜市場(chǎng)買菜，非常新鮮，非常健康。而現(xiàn)在很多預(yù)制菜，在冰箱放很長(zhǎng)時(shí)間，從養(yǎng)生角度來(lái)講，可能不如新鮮的菜。

還有一點(diǎn)，中國(guó)外賣特別方便，選擇很豐富，比我們英國(guó)的好多了，但我怕這會(huì)影響年輕人學(xué)做菜的動(dòng)力和能力，有點(diǎn)擔(dān)心。