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【文/張展鴻】

我是張展鴻，香港中文大學(xué)人類(lèi)學(xué)系教授。人類(lèi)學(xué)一直對(duì)很多不同的社會(huì)文化的研究非常感興趣，我這十幾年主要的研究都是在一些沿海的社區(qū)：關(guān)于環(huán)保的問(wèn)題，關(guān)于社區(qū)的經(jīng)濟(jì)、尤其是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，還有災(zāi)后社區(qū)重建。其中一個(gè)研究是小龍蝦。

給大家講一點(diǎn)點(diǎn)背景資料。60年代在美國(guó)已經(jīng)開(kāi)始有人吃小龍蝦，更早的時(shí)候，大概在30年代，日本人對(duì)小龍蝦非常有興趣，他們本來(lái)不是為了吃它，而是拿它來(lái)養(yǎng)牛蛙。

電影King Creole中貓王演唱的Crawfish

又不知道什么原因，30年代日本人到江蘇地區(qū)的時(shí)候，因?yàn)樽叩帽容^急，所以就將這些小龍蝦留在了江蘇地區(qū)，據(jù)說(shuō)那里有個(gè)湖。

到了差不多80年代，其實(shí)小龍蝦的活動(dòng)地區(qū)還不是太廣泛。有個(gè)做科研的朋友跟我講，他說(shuō)小龍蝦跟魚(yú)不一樣，你放一條魚(yú)在魚(yú)塘，它會(huì)到處游，漲水的時(shí)候，它們甚至?xí)与x魚(yú)塘去到不同的地方。

小龍蝦活動(dòng)的范圍就很小。它整天都要保護(hù)自己，不是很想離開(kāi)自己的家。

曾經(jīng)有很多傳聞，說(shuō)日本人帶小龍蝦來(lái)的時(shí)候是想殲滅江蘇的水稻。這個(gè)講法不是很對(duì)，因?yàn)樾↓埼r不會(huì)走來(lái)走去的，在一個(gè)地方吃完這些食物之后它就留在這里了。

還有另外一個(gè)講法更加讓人害怕。說(shuō)日本人利用小龍蝦來(lái)清理腐爛的尸體。估計(jì)都不是。不知道什么原因它們就被帶到了江蘇地區(qū)，接著就留下來(lái)了。

90年代初期，全國(guó)吃小龍蝦的數(shù)量大概是6700噸。但是到了2016年——可能大家都有份幫助消費(fèi)這些龍蝦，數(shù)量達(dá)到了87萬(wàn)噸。而小龍蝦的價(jià)格，最便宜我見(jiàn)過(guò)一塊錢(qián)一只，現(xiàn)在有二十塊一只的。

出現(xiàn)這個(gè)數(shù)字的時(shí)候，我們很自然就會(huì)想到它對(duì)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、對(duì)環(huán)境帶來(lái)了什么樣的影響，或者我們用一個(gè)新的口味消費(fèi)這樣一個(gè)外來(lái)物種的時(shí)候，究竟出現(xiàn)了什么樣的社會(huì)文化。

先跟大家分享一些美食。一般在一席，大家都是分享一些新的概念和新的思維，但我想由食物開(kāi)始。

這一餐是我在美國(guó)南部做研究的時(shí)候，在一個(gè)小村里，我找到他們的小龍蝦大餐。你可以看到，很豐富，我都吃不完。有龍蝦湯、炸蝦，還有龍蝦汁蓋澆飯、兩塊大面包和一碟飯。

這些都是比較平民百姓的小龍蝦。它不是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的，是一些冷凍的小龍蝦運(yùn)到美國(guó)，然后用一些比較現(xiàn)成的方法比如油炸、煮湯來(lái)烹調(diào)。那它們是從哪里運(yùn)來(lái)的呢？其實(shí)早期中國(guó)大陸都有很大的貢獻(xiàn)，但是慢慢地本地的消費(fèi)多了，所以很多冷凍的小龍蝦都是從土耳其或非洲運(yùn)到美國(guó)。

還有一餐想給大家看一下的，是1916年日本大正天皇的晚宴。邀請(qǐng)了兩千位外賓來(lái)日本，請(qǐng)他們吃飯。

現(xiàn)在我們可能會(huì)想吃刺身，但是當(dāng)年大正天王的時(shí)代都是以洋餐為主，也就是我們說(shuō)的西餐。用西餐來(lái)款待這些外賓是比較有身份和有地位的，也符合當(dāng)時(shí)日本要走向現(xiàn)代國(guó)家之路的趨勢(shì)。

大家在左手邊見(jiàn)到的是用日本國(guó)產(chǎn)小龍蝦做的小龍蝦湯。據(jù)說(shuō)這個(gè)廚師在他的回憶錄里面就講了，為什么會(huì)做這個(gè)小龍蝦湯呢，他以前在法國(guó)學(xué)藝，回到日本之后慢慢知道，北海道原來(lái)有一些原產(chǎn)的小龍蝦，就做了這個(gè)湯。

這里我補(bǔ)充一個(gè)小小的資料，我們叫作“小龍蝦”的淡水螯蝦，在世界各地大概有超過(guò)五百種以上，中國(guó)的東北地區(qū)都有，不過(guò)很小只，以前是拿來(lái)做藥材的。

6月是吃小龍蝦的季節(jié)，在長(zhǎng)江一帶現(xiàn)在已經(jīng)有幾個(gè)小龍蝦節(jié)。如果有機(jī)會(huì)去的話(huà)，我想你們應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)龍蝦宴。

龍蝦宴的現(xiàn)場(chǎng)就是這樣的，上萬(wàn)人，一大盆一大盆的龍蝦。龍蝦節(jié)一天之內(nèi)就會(huì)吃掉二十到三十萬(wàn)斤小龍蝦。

盱眙這個(gè)地方的小龍蝦現(xiàn)在出現(xiàn)了很多不同的口味，可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香，他們也開(kāi)始做冰鎮(zhèn)芥末味。

我不是幫盱眙做宣傳，因?yàn)槲抑坝幸粋€(gè)田野考察就在盱眙這個(gè)地方，所以對(duì)他們的資料掌握得豐富一些。

我為什么開(kāi)始有興趣研究小龍蝦？我最開(kāi)始研究的是沿海社區(qū)的變化，最初研究的是烏魚(yú)，因?yàn)闋可娴綕竦睾铜h(huán)保的問(wèn)題，我?guī)е鴮W(xué)生去了江蘇鹽城，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卦瓉?lái)有很多小龍蝦。

有這些食物的時(shí)候我們當(dāng)然就想試一下是什么味道，結(jié)果沒(méi)想到一試，哎？為什么淮揚(yáng)菜地區(qū)會(huì)出現(xiàn)麻辣口味呢？對(duì)我來(lái)說(shuō)有一點(diǎn)點(diǎn)困惑，就開(kāi)始問(wèn)當(dāng)?shù)厝恕?

他們有很多不同的解釋?zhuān)姓f(shuō)盱眙這個(gè)地方或者說(shuō)蘇北這個(gè)地方，因?yàn)槭鼙狈降挠绊?，?nèi)陸且靠近安徽，所以或多或少有一些獨(dú)特的口味出現(xiàn)。但是我無(wú)論怎么比較他們的家常菜和其他的美食，都覺(jué)得這個(gè)說(shuō)法都有一點(diǎn)牽強(qiáng)。

但是不可否認(rèn)的是，當(dāng)我這一段時(shí)間去到江蘇的農(nóng)村，見(jiàn)到的是大量的人已經(jīng)投入到這個(gè)新的口味里。

由這個(gè)口味我就開(kāi)始做小龍蝦的研究。后來(lái)又了解到世界上很多地方都在吃小龍蝦，就去了很多地方做調(diào)查。