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【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 雷望紅】

最近江西某地的中央廚房給當(dāng)?shù)毓k幼兒園配送預(yù)制菜，因食物質(zhì)量低劣、口感差、分量少、配送不及時(shí)，部分學(xué)生出現(xiàn)身體不適等問題，引起了家長(zhǎng)的憤慨和投訴。這一新聞也再次引發(fā)公眾對(duì)校園食品安全的關(guān)注。

學(xué)生們吃的預(yù)制菜午餐

當(dāng)筆者看到這一報(bào)道時(shí)，心里暗想，果不其然真出問題了。

筆者在基層開展教育專題調(diào)研，在了解學(xué)生食宿情況時(shí)，就遇到學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和老師向筆者吐槽中小學(xué)食材統(tǒng)一配送所帶來的種種問題——自學(xué)校食堂從自主經(jīng)營轉(zhuǎn)為公司化運(yùn)營之后，校園食品安全變得更加不可控，潛藏著更多問題和風(fēng)險(xiǎn)。    

一、學(xué)校食堂自主經(jīng)營模式

我國中小學(xué)食堂管理經(jīng)歷了很長(zhǎng)一段時(shí)間的自主經(jīng)營時(shí)光，在2011年實(shí)行“免費(fèi)營養(yǎng)改善計(jì)劃”幾年之后，出于種種原因，一些地區(qū)的學(xué)校逐漸結(jié)束了食堂自主經(jīng)營模式。

在自主經(jīng)營期間，學(xué)校自主采購，自主安排菜譜，自主聘請(qǐng)廚師，自負(fù)盈虧。一般情況下，學(xué)校會(huì)就近找一些農(nóng)戶購買蔬菜、在附近的屠宰場(chǎng)購買肉食，米面油則找本地區(qū)相對(duì)大型的供應(yīng)商購買。

在本地區(qū)內(nèi)購買學(xué)校食堂食材有幾個(gè)方面的好處：

一是確保食材新鮮。學(xué)校在食堂自主經(jīng)營期間，一般是1-2天購買一次食材，蔬菜肉類基本上都是新鮮的，土豆、蘿卜等易儲(chǔ)存的食物可能一次性買得多一些，但是基本可以保證不會(huì)過期或腐爛。

二是價(jià)格便宜。由于學(xué)校是直接從農(nóng)戶或經(jīng)銷商手中購買，沒有二道販子或三道販子，且學(xué)校相對(duì)于散戶或其他組織而言規(guī)模更大，更加穩(wěn)定，因此在價(jià)格上具有談判優(yōu)勢(shì)，比市場(chǎng)價(jià)格還要便宜。有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)曾跟筆者抱怨，原來學(xué)校食堂自主經(jīng)營期間，一斤大白菜只要2毛錢，后來縣里公司統(tǒng)一配送之后，一斤大白菜要2塊錢。

三是可以靈活調(diào)整菜譜。由于食堂的食材主要依靠本地供應(yīng)，因此具有一定的應(yīng)季性，即當(dāng)?shù)厥裁醇竟?jié)吃什么蔬菜。比如南方省份夏天多吃黃瓜、豆角、絲瓜、冬瓜、茄子、番茄，冬天多煮蘿卜、大白菜、菜薹、土豆。學(xué)生在學(xué)校吃的食物，與家里的食材差別不會(huì)太大。

從本地農(nóng)戶手上購買食材，會(huì)有人質(zhì)疑農(nóng)殘達(dá)標(biāo)問題。其實(shí)相比于本地大戶種植或外地運(yùn)輸?shù)氖卟?，本地小農(nóng)種植的食材反而更安全，因?yàn)槌赃@些食物的學(xué)生中可能就有菜農(nóng)自己的子女、孫輩或親友。

在教育部門對(duì)學(xué)校管理不太嚴(yán)格的時(shí)期或地區(qū)，一些學(xué)校會(huì)自己種植蔬菜甚至養(yǎng)豬，由食堂的師傅們負(fù)責(zé)打理，學(xué)校的剩菜剩飯用于喂豬，所喂養(yǎng)的豬既可以用于現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，也可以宰殺后給學(xué)生吃。筆者2018年在廣西一所鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)調(diào)研時(shí)，該校就在校園的一個(gè)角落建有一個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)，養(yǎng)殖的豬專門供學(xué)校師生食用。2023年學(xué)校舉辦學(xué)生廚藝大賽，獲獎(jiǎng)?wù)叩莫?jiǎng)品就是學(xué)校養(yǎng)殖的豬肉。

五花肉晾在學(xué)校草坪上，將作為獎(jiǎng)品獎(jiǎng)勵(lì)給學(xué)生廚藝大賽的獲獎(jiǎng)?wù)撸ㄗ髡吖﹫D）

學(xué)校舉辦學(xué)生廚藝大賽（作者供圖）

學(xué)校自主經(jīng)營食堂模式之所以會(huì)被質(zhì)疑甚至取消，主要是因?yàn)榻逃芾聿块T嚴(yán)格執(zhí)行中小學(xué)校財(cái)務(wù)制度的結(jié)果。

《中小學(xué)校財(cái)務(wù)制度》第十條規(guī)定，中小學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性和非營利性原則。學(xué)校自主經(jīng)營食堂為學(xué)生提供就餐服務(wù)的，財(cái)務(wù)活動(dòng)納入學(xué)校財(cái)務(wù)管理部門統(tǒng)一管理，可在學(xué)?，F(xiàn)有賬戶下分賬核算，真實(shí)反映收支狀況，并定期公開賬務(wù)。如有結(jié)余，應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)入下一會(huì)計(jì)年度繼續(xù)使用。

不可否認(rèn)，學(xué)校自主經(jīng)營食堂期間，不少學(xué)校形成了私設(shè)的小金庫。小金庫依靠食堂運(yùn)營中節(jié)流下來的資金給老師們?cè)黾痈＠热缬糜诮處熅鄄?、出游或發(fā)放教學(xué)獎(jiǎng)勵(lì)等。從法理上來講，這一做法確實(shí)不符合國家規(guī)定，在某種程度上侵犯了學(xué)生利益；而從情理上來講，有助于潤(rùn)滑教師之間的關(guān)系，形成教師之間的正向競(jìng)爭(zhēng)，激發(fā)教師的教育管理積極性。

不過，自實(shí)行免費(fèi)義務(wù)教育之后，學(xué)校要依靠上級(jí)的轉(zhuǎn)移支付保證運(yùn)行，上級(jí)部門要對(duì)學(xué)校的財(cái)務(wù)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，不再允許設(shè)置小金庫。隨著學(xué)校財(cái)務(wù)管理制度日益規(guī)范化，學(xué)校逐漸失去了小金庫的空間，大多數(shù)學(xué)校食堂管理回歸“保本不盈利”的原則，將食堂資金用在了學(xué)生身上。