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除了政策和自律，更要保障知情權(quán)

今年以來，不少官方文件提到要發(fā)展預(yù)制菜。2023年中央一號文件明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》提到，“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。各地也相繼出臺推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見。

相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，截至2022年11月底，全國共有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，均為地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。到目前為止，預(yù)制菜行業(yè)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立。

舒銳坦言，由于涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)以及多個(gè)監(jiān)管部門，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)“特別難做”，“業(yè)界一直在呼吁盡快建立完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，但到目前還在起步中。”

2023年5月，黑龍江某中央廚房  圖源：視覺中國

朱丹蓬表示，預(yù)制菜逐漸成為團(tuán)餐一個(gè)重要的品類，很多預(yù)制菜企業(yè)都瞄準(zhǔn)了學(xué)校團(tuán)餐這一龐大市場，整個(gè)產(chǎn)業(yè)端在踴躍投入。在朱丹蓬看來，對于“預(yù)制菜進(jìn)校園”，當(dāng)前在頂層設(shè)計(jì)方面還存在一定欠缺。對預(yù)制菜行業(yè)尚未設(shè)立準(zhǔn)入門檻，在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量內(nèi)控體系等方面也基本是“無法可循”。

“我們首先要解決行業(yè)國標(biāo)出臺的問題，之后再去討論預(yù)制菜進(jìn)入校園的問題，再去考慮食品安全以及營養(yǎng)和風(fēng)味等問題。”朱丹蓬說。

他認(rèn)為，預(yù)制菜進(jìn)入校園是大趨勢，但在這背后，如何讓校園餐飲更加健康、良性、有序地發(fā)展，既需要政策端的加持，也需要產(chǎn)業(yè)端自律，更重要的是消費(fèi)端能夠接受，方方面面缺一不可。

9月22日，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人回應(yīng)“預(yù)制菜進(jìn)校園”時(shí)“定調(diào)”：鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

預(yù)制菜不算什么新鮮事物，反而因其種類豐富、方便快捷、節(jié)約人工成本等優(yōu)點(diǎn)，受到一些上班族、連鎖餐飲和中小餐館的青睞。但主動(dòng)選擇和被動(dòng)接受是兩碼事。

在家長們抵制預(yù)制菜進(jìn)校園之際，消費(fèi)者同樣對餐廳或外賣供應(yīng)預(yù)制菜而不告知感到不滿。江蘇省消保委日前發(fā)布的調(diào)查結(jié)果顯示，62.8%的消費(fèi)者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預(yù)制菜；53.2%的消費(fèi)者反對飯店、餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；78.1%的消費(fèi)者反映線下飯店、餐廳針對使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知。

在中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)今年發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患，排名第四。其中也提及，由于一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預(yù)制菜制作的情況，導(dǎo)致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費(fèi)者感覺“受到了欺騙”。

中國人對“煙火氣”的執(zhí)著，面臨著工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的考驗(yàn)。當(dāng)下的預(yù)制菜市場，建立合規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)、信息透明化、賦予消費(fèi)者知情權(quán)……這些都是頭等要事。而孩子們處在最重要的生長發(fā)育階段，屬于更加特殊的群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應(yīng)當(dāng)更為審慎。

（應(yīng)受訪者要求，小筱為化名）