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口感和健康是消費(fèi)者最為關(guān)心的話題，也是預(yù)制菜行業(yè)今后的一個(gè)方向。

談及預(yù)制菜行業(yè)，北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授周其仁曾表示，未來(lái)如果想從紅海中殺出一片藍(lán)海，企業(yè)就要提高持續(xù)性，走健康持久之路。周其仁指出，其中一個(gè)方面就是要在產(chǎn)品還原度上下功夫。

預(yù)制菜車間一景 新華社圖

凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬曾表示，預(yù)制菜不是人們想象中冷冰冰的工業(yè)化產(chǎn)品，而是將大廚精妙的手藝與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)相結(jié)合，盡可能保留食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

如何通過(guò)食品工業(yè)技術(shù)和供應(yīng)鏈能力去實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)至關(guān)重要。

盒馬預(yù)制菜部門負(fù)責(zé)人陳慧芳表示，以盒馬為例，他們做了兩方面的工作。其一是在味覺(jué)和食材配比等問(wèn)題上進(jìn)行技術(shù)積累；其二是通過(guò)貨架空間的管理，去追求極致的新鮮。六七年間，一些數(shù)字技術(shù)也被引入到流程中來(lái)。

談及預(yù)制菜的口感、風(fēng)味和健康等問(wèn)題，侯明敬表示，“從源頭上做好食材品質(zhì)管控，生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)調(diào)味品的用量通過(guò)科學(xué)測(cè)算和反復(fù)試驗(yàn)，用盡量少的調(diào)味品實(shí)現(xiàn)最佳的味道，更利于人體健康?！?

某預(yù)制菜車間的產(chǎn)業(yè)工人 新華社圖

預(yù)制菜內(nèi)卷背后，是中國(guó)預(yù)制菜從側(cè)重B端，向B端C端“兩條腿走路”的轉(zhuǎn)型。

3月9日晚間，廣東省食安保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬對(duì)觀察者網(wǎng)表示，隨著業(yè)態(tài)、技術(shù)等方面的不斷完善，消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知也在不斷提高。總體來(lái)說(shuō)，隨著消費(fèi)端認(rèn)知的提升以及現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)空間將更加廣闊。

朱丹蓬表示，隨著整個(gè)中國(guó)預(yù)制菜技術(shù)不斷的升級(jí)完善，未來(lái)想必會(huì)有更多的菜肴可以加入到預(yù)制菜的序列當(dāng)中。隨著中國(guó)預(yù)制菜B端和C端的同步發(fā)展，整個(gè)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也會(huì)得到很好的加持。三年后，中國(guó)預(yù)制菜有望步入高質(zhì)量發(fā)展的快車道。

“隨著科技的賦能，萬(wàn)物可預(yù)制。”

預(yù)制菜的盡頭是供應(yīng)鏈？

1912年，博物學(xué)家伯德塞背井離鄉(xiāng)，前往北美洲最東部的拉布拉多養(yǎng)狐貍。

在和當(dāng)?shù)匾蚣~特人打交道的過(guò)程中，伯德塞發(fā)現(xiàn)一件事：魚在-35°C的環(huán)境下會(huì)急速冷凍，但解凍后食用口感卻非常好。隨后他展開(kāi)了一些實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)氣溫越低，食物冷凍得越快，冰晶就越小，風(fēng)味和新鮮度就越好。結(jié)果伯德塞的狐貍養(yǎng)得一塌糊涂，但是他獲得的靈感卻促進(jìn)了速凍技術(shù)的發(fā)展，并為今后的預(yù)制菜行業(yè)奠定了基礎(chǔ)。

伯德塞為其文章配圖（1914年）  圖源NQ雜志

二戰(zhàn)以后，美國(guó)冷凍食品行業(yè)迎來(lái)快速發(fā)展；幾乎與此同時(shí)，1950年開(kāi)始，日本開(kāi)始興起“料理包”。冷凍技術(shù)和供應(yīng)鏈的進(jìn)步，以及人們擺脫“廚房”的訴求，共同推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展也很不錯(cuò)，但與全球其他地區(qū)成熟的預(yù)制菜市場(chǎng)相比，仍有上升空間。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年有望突破萬(wàn)億元。但以2021年為例，我國(guó)人均預(yù)制菜消費(fèi)量?jī)H為8.9千克，遠(yuǎn)低于日本的23.59千克。此外，數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的市場(chǎng)規(guī)模比例為8：2，在日本，該比例為1：1。

在中國(guó)，預(yù)制菜已經(jīng)飛入“尋常百姓家”。過(guò)去三年來(lái)，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜也從陌生走向逐漸。一份調(diào)查顯示，在年夜飯中，合計(jì)5成以上的受訪者會(huì)使用預(yù)制菜。朱丹蓬表示，宅家文化、外賣普及、懶人效應(yīng)，以及不少年輕人是“烹飪小白”等因素，都是預(yù)制菜從幕后走向臺(tái)前的關(guān)鍵點(diǎn)。

“冷凍食品在美國(guó)最初是奢侈品”《商業(yè)歷史評(píng)論》季刊截圖

“預(yù)制菜行業(yè)其實(shí)在技術(shù)層面沒(méi)有什么壁壘，形象點(diǎn)來(lái)比喻，你只要一個(gè)灶臺(tái)，一個(gè)冰箱、一輛能夠運(yùn)輸預(yù)制菜的車，你就可以做預(yù)制菜了?！庇衅髽I(yè)人士對(duì)觀察者網(wǎng)表示，預(yù)制菜最大的門檻并不在于技術(shù)，很多時(shí)候，原料、選品、風(fēng)味和供應(yīng)鏈能力，才是大家容易拉開(kāi)差距的地方。