-
張小寶:“阿大蔥油餅”扯得上情懷嗎
關(guān)鍵字: 蔥油餅阿大蔥油餅阿大蔥油餅好吃不好吃阿大蔥油餅排隊阿大蔥油餅不正宗BBC阿大蔥油餅停業(yè)BBC阿大蔥油餅這兩天,魔都一場熱鬧了快一年的“情懷大戲”,眼看“人設(shè)”就要崩了。一則《上海網(wǎng)紅蔥油餅上過BBC 卻無執(zhí)照被停業(yè)》的新聞,讓美食圈、法律圈、傳媒圈都忙壞了。一會兒是“老上海味道傳承”,一會兒變成“阿大做的是安徽蔥油餅、不正宗”,一會兒是“人情法治之爭”,一會兒又爆出各種“黑材料”對小攤老板口誅筆伐。
定下來厘清頭緒,事情并不復(fù)雜。
“阿大蔥油餅”做餅幾十年,味道尚可,兩岸三地都有媒體追捧。周圍居民則毀譽(yù)參半。
監(jiān)管部門念在阿大身有殘疾,睜一只眼閉一只眼。用網(wǎng)友的說法,當(dāng)?shù)啬橙闻沙鏊L原話是,“你總要給人家口飯吃讓他活下去吧”。本來大家都有“默契”,近年生意越來越好,也不知道是鄰居不堪噪音油煙,還是同行競爭,或?qū)で蠛献鞅痪埽e報增多,于是有了這次徹底整改。
至于為什么長年不辦證照?爆料稱的“案底”存不存在?阿大電視上說的話前后不一。憑這個能不能認(rèn)定人品有問題?誰也說不清。
有一點很確定,他幾十年來,3點起床,揉幾十斤面粉,切5斤蔥,做300個蔥油餅,自食其力,養(yǎng)活了母親、弟弟和兒子。阿大就是這城市里一個普通討生活的“個體戶”,有那么些“平凡的偉大”。幸運(yùn)或是不幸成名了,于是這些道德光環(huán)也來了、個人的歷史也被翻一遍,還被豎起來,成了批評監(jiān)管“懶政”,批評無人“傳承傳統(tǒng)”的大旗。這些其實都有點過頭。
想當(dāng)初,我也排隊買過“阿大蔥油餅”。我清晰地記得,自己的耐性是怎么被消磨殆盡的。
破墻開店的一個天井,墻上沾滿黑色的污垢,顧客在門外的窄巷排隊。阿大用的是汽油桶改造的灶頭,上面架起鐵板煎,煎完放到下面烘,一爐10個,每爐少說要20分鐘。而前面的人動輒就買上8個、10個,一再讓后面的食客氣惱不已。
當(dāng)天我早晨7、8點開始排隊,前面只有5個人。為了2個蔥油餅,我足足站了1個多小時——后來才知道,這已經(jīng)很幸運(yùn)了,等4、5小時的人不在少數(shù)。最后吃到嘴里,好不好吃,見仁見智。
就這樣的環(huán)境、這樣的效率,人再多,阿大也絲毫沒有改變的意思,不改進(jìn)設(shè)備、不限購、不提價、不請幫工。阿大的解釋是“變了就不是了”、“招不到徒弟,都吃不起苦”、有人提出開連鎖被他拒絕了——“別人做的總歸不一樣”。
我承認(rèn)阿大是個執(zhí)拗的手藝人,但誰要是把這捧成“匠人精神”,那提醒一句,“匠人精神”里至少應(yīng)該包含對食客、對自己職業(yè)的尊重。
上海灘不缺少“老上海味道”,也不缺“傳承”的使命感。
上海老牌西餅屋,為了保住招牌鮮奶蛋糕,2009年起從早期“前店后廠”轉(zhuǎn)變到“門店+中央工廠”模式,建造了包括凈化車間、低碳能源、環(huán)保的污水處理、自動化切割等技術(shù)的現(xiàn)代化廠房。擁有瑞士通用(SGS)認(rèn)證,通過了ISO9001:2008國際質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全控制體系,所有產(chǎn)品均通過QS認(rèn)證,并實行了信息化改造。為了防止距離遠(yuǎn),難以實現(xiàn)一日三次送貨的要求,下午6點開始打折銷售,第二天上午對折銷售,過了中午12點,所剩蛋糕全部銷毀。蛋糕品種從上世紀(jì)八十年代的屈指可數(shù),到今天的200多種。保住了爺叔阿姨一輩記憶中的美好口味。
而作為華人點心標(biāo)志之一的某點心餐廳,也是靠精細(xì)化管理穩(wěn)住江山。專門指定商戶養(yǎng)殖的指定活豬品種,宰殺之后進(jìn)店分切。螃蟹指定產(chǎn)區(qū),專人拆蟹粉蟹??偟陝?chuàng)下一天翻臺19次、一年賣2800萬個小籠包的佳績。它們的成功靠的都是真正的“匠人精神”。
越來越多像“阿大蔥油餅”這樣的小作坊本土美食,正走向精細(xì)化、規(guī)范化。它們踏出的每一步都有風(fēng)險,都要拿品牌積累的聲譽(yù)做擔(dān)保。每個手藝人的“溫度”、“手勢”固然難能可貴,但安全性、穩(wěn)定性也同樣有價值。
我也知道,口味是很主觀的東西,即便“盲測”都證明不了的差異,在不少人心里還是有個疙瘩,覺得“不一樣了”。這就是為什么我們還會追求總店、老店,也是為什么無數(shù)人愿意付高價請“大師傅”燒菜的原因。但如果誰把這認(rèn)定為“傳統(tǒng)手藝”的唯一標(biāo)準(zhǔn),那就跌入玄學(xué)范疇,我們也只能接受它逐漸消亡。
這一大群人里,“臆想癥”最嚴(yán)重的,大概是開頭所提新聞的標(biāo)題了——《上海網(wǎng)紅蔥油餅上過BBC 卻無執(zhí)照被停業(yè)》。
一邊是BBC慧眼識珠,一邊是中國執(zhí)法者冷漠死板——仿佛只有BBC懂得欣賞情懷。拜托……那些成天黑腐國只有炸魚薯條能吃的人,這時候相信起英國人的美食品味了嗎?!
之前觀察者網(wǎng)小編辛辛苦苦扒這個視頻來著,(詳情點這里http://hycomm.cn/life/2016_07_22_368575.shtml)。簡單說說,就是吃著小籠包,不忘提這家老板經(jīng)商是因為家人“成分”不好,那個年代找不到工作。吃著紅燒肉,“憶苦思甜”說十年時期上海一家餐廳都沒有。吃個大腸面,強(qiáng)調(diào)這是最苦逼的中國人沒肉吃解饞用的。就連開車經(jīng)過上海延安高架“龍柱”,也不忘提一句“那個靈異傳說證明了,’風(fēng)水’之說在現(xiàn)代化上海仍然很有市場”。
你也好意思提鴉片?
全程主持人到漁家蹭吃、到釀酒場蹭喝、到翻譯家蹭飯,除了一家人均1000的貴餐廳,光顧的小飯店人均都不超過30塊錢。對照下最近新出的米其林上海指南,沒有一家店能對得上號——雖說米其林的這個指南也是槽點滿滿,但你們兩個“列強(qiáng)”就不能對一對“口供”?
這幾年BBC預(yù)算緊張可以理解,可就這樣還敢叫《上海之味》?這波“情懷”,我給負(fù)分。
BBC不值一哂,“傳承傳統(tǒng)手藝”也無從說起。蔥油餅畢竟只是一件普通小吃,阿大師傅也說,是“用心做”就能做好的。只要阿大師傅愿意,想把手藝留下來并不困難。
我們歡迎阿大師傅能走出逼仄的灶披間,把標(biāo)準(zhǔn)化的美味蔥油餅帶給更多人。如果他不愿意,我們也尊重他堅守一門手藝的執(zhí)著,幫助他在符合食品衛(wèi)生等基本條件的情況下,重新開業(yè)。像他在電視上說的,“對每個人負(fù)責(zé)”。當(dāng)然,我們也保護(hù)每一個不懼風(fēng)雨去排隊的吃貨的權(quán)利。
這,才是所謂“上海之味”。
本文系觀察者網(wǎng)獨家稿件,文章內(nèi)容純屬作者個人觀點,不代表平臺觀點,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載,否則將追究法律責(zé)任。關(guān)注觀察者網(wǎng)微信guanchacn,每日閱讀趣味文章。
-
本文僅代表作者個人觀點。
- 請支持獨立網(wǎng)站,轉(zhuǎn)發(fā)請注明本文鏈接:
- 責(zé)任編輯:陳軒甫
-
最新聞 Hot
-
“特朗普夜不能寐,搞定全球問題比想象難得多”
-
靠岸中國貨船數(shù)“歸零”,美西港口官員驚到了
-
“出軌女下屬”,英國海軍一把手被免職
-
“聽加州的,否則美國最大經(jīng)濟(jì)體地位不?!?/a>
-
流浪53年后,蘇聯(lián)金星探測器墜落地球
-
伊朗官員:美國不真誠,一開始就設(shè)陷阱
-
?;鸬谝灰?,印巴互相指責(zé)
-
為什么選出美國籍教皇?梵蒂岡消息人士:還不是因為特朗普
-
普京提議:15日,俄烏直接談
-
王毅分別同印巴雙方通話
-
印度稱“不想升級”,巴方想“就此打住”
-
英法德波領(lǐng)導(dǎo)人訪問基輔,將與澤連斯基共同討論?;饐栴}
-
印軍否認(rèn)S-400防空系統(tǒng)被摧毀
-
印度前高官:勸巴基斯坦,中國的話好使
-
空中爆炸!巴軍通報7日空戰(zhàn)細(xì)節(jié),含擊落“陣風(fēng)”錄音
-
要松口了?印官員稱將“適時”公開
-