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【文|一鳴】

在“新零售”如火如荼之際，傳統(tǒng)餐飲業(yè)并沒(méi)有想到，變化這么快就來(lái)到自家門(mén)前。

今年2月，盒馬鮮生在上海南翔開(kāi)出第一家機(jī)器人餐廳。在這家餐廳中，從點(diǎn)菜挑選海鮮開(kāi)始直至食物上桌，幾乎都不需要人工干預(yù)。顧客到達(dá)后只需要在門(mén)口大屏幕完成選座、入座后用手機(jī)掃描二維碼點(diǎn)餐付款，就能坐等AGV小車(chē)（Automated Guided Vehicle）將選好的飯菜送到自己面前，從進(jìn)門(mén)到吃上海鮮大餐，全程不會(huì)超過(guò)30分鐘。

“新餐飲”要顛覆傳統(tǒng)

在盒馬創(chuàng)始人侯毅眼中， 南翔機(jī)器人餐廳生來(lái)就肩負(fù)著“改變餐飲的效率，改變餐飲的作業(yè)模式”的重要使命。他認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲業(yè)也的最大問(wèn)題就是坪效低，這一問(wèn)題在海鮮餐廳中更甚，翻臺(tái)率就決定了這家餐廳能否盈利。

盒馬南翔機(jī)器人餐廳 攝/觀察者網(wǎng) 王一鳴

價(jià)格一直是餐飲業(yè)的命門(mén)?！耙惶斓恼?guī)飯點(diǎn)也就一到兩次”，侯毅說(shuō)，“所以所有的成本都要在一次半翻臺(tái)里做掉，包括人工成本、租金成本?！边@一狀況造成了餐飲業(yè)的毛利率極高，一般要達(dá)到70%~80%，一位顧客一頓晚餐可能要為餐廳一天的成本買(mǎi)單。

在侯毅的規(guī)劃中，盒馬機(jī)器人餐廳并不是為商務(wù)宴請(qǐng)所服務(wù)，而是服務(wù)于普通家庭、朋友之間的聚餐，“標(biāo)準(zhǔn)化、快，食品安全有保證，滿足老百姓的日常需求”就成為盒馬機(jī)器人餐廳建設(shè)的基本邏輯。

在這家餐廳的設(shè)計(jì)流程里，一切都為了吃飯這件事情效率最大化而服務(wù)的：餐廳沒(méi)有茶水和冷菜，因?yàn)檫@兩項(xiàng)的最大目的是為了等待熱菜上桌，而在盒馬機(jī)器人餐廳，顧客未進(jìn)入餐廳就可以遠(yuǎn)程點(diǎn)餐，這兩個(gè)正餐中的前序工序自然就被優(yōu)化掉了。

由于提前完成了點(diǎn)菜工序，等位排隊(duì)時(shí)間餐廳就可以提前開(kāi)始配菜加工菜品了。為了提高加工速度，盒馬在這方面也下了大力氣，整個(gè)加工過(guò)程采用了流水線作業(yè)；在加工設(shè)備上也做了很多改進(jìn)：在這里蒸好一條魚(yú)、烤好一只龍蝦都只需要3分鐘，這都?xì)w功于盒馬專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)的蒸箱、烤箱。效率高了，翻臺(tái)率就提上去了，侯毅介紹，目前盒馬機(jī)器人餐廳的翻臺(tái)率達(dá)到了每天六次，而目標(biāo)則是十次。

翻臺(tái)率高了，毛利率就不需要很高；加上食材和酒水都是盒馬的超市價(jià)，就餐的價(jià)格也就能迅速降低了。侯毅把運(yùn)作超市的方式用到了運(yùn)作餐廳上：“把所有的不必要的成本省掉以后我們把餐飲的毛利率從70%減到30%，這樣對(duì)餐飲的震撼是很大的。”

業(yè)績(jī)出色，但遠(yuǎn)未到“終極形態(tài)”

由于翻臺(tái)率高，價(jià)格低，盒馬機(jī)器人餐廳的生意越來(lái)越好。這家設(shè)備投入達(dá)700萬(wàn)的餐廳僅僅開(kāi)了四個(gè)月就達(dá)到了盈虧平衡。但雖然業(yè)績(jī)出色，但卻還沒(méi)有讓侯毅完全滿意，南翔店在他心里的完成度只有70%。

“退貨的清洗現(xiàn)在還沒(méi)法做、現(xiàn)在餐廳通道太寬也浪費(fèi)地方，”他解釋道，未來(lái)的二代店三個(gè)通道將變成一個(gè)通道，那就可以更加節(jié)約場(chǎng)地。同時(shí)餐廳需要人工干預(yù)的環(huán)節(jié)也會(huì)進(jìn)一步減少，炒菜燒魚(yú)等環(huán)節(jié)都將由機(jī)器完成，更有意思的是，飯后的餐盤(pán)回收，二代店也將實(shí)現(xiàn)無(wú)人化。

南翔機(jī)器人餐廳的AGV 攝/觀察者網(wǎng) 王一鳴

“二代店會(huì)增加機(jī)器人的回收按鈕，就實(shí)現(xiàn)了機(jī)器送、機(jī)器收”，侯毅表示二代店將30元的服務(wù)費(fèi)用單獨(dú)拎出。用餐完成后只要顧客通過(guò)機(jī)器人完成餐盤(pán)回收，就可以退還這個(gè)服務(wù)費(fèi)，進(jìn)一步降低用餐的成本。

餐廳中的AGV小車(chē)也將實(shí)現(xiàn)迭代，“新車(chē)更漂亮，舊款無(wú)法運(yùn)送湯水的問(wèn)題也會(huì)解決”，侯毅說(shuō)，盒馬從今年2月就開(kāi)始開(kāi)發(fā)新款車(chē)，目前已經(jīng)接近尾聲，隨著二代餐廳的開(kāi)業(yè)，盒馬自行開(kāi)發(fā)的這款新車(chē)將會(huì)投入使用。

據(jù)介紹，二代機(jī)器人餐廳將在今年下半年于上海國(guó)展中心開(kāi)業(yè)，業(yè)務(wù)模式成熟之后會(huì)在中心城區(qū)的黃金商圈進(jìn)行推廣，隨后將以加盟和自營(yíng)的方式在各個(gè)城市開(kāi)出，給盒馬增強(qiáng)品牌效應(yīng)。

盒馬的“新餐飲”雄心

盒馬一直是阿里巴巴新零售的排頭兵，但作為一家超市，盒馬開(kāi)設(shè)機(jī)器人餐廳是不是有些不務(wù)正業(yè)？面對(duì)這一問(wèn)題，侯毅回答，“餐飲作為互聯(lián)網(wǎng)滲透率極低的行業(yè)，對(duì)于新技術(shù)理解程度較低，機(jī)器人餐廳可以進(jìn)一步拓展盒馬的新零售和新餐飲陣地?！?

侯毅認(rèn)為，馬云提出的新零售實(shí)際上解決了兩個(gè)問(wèn)題，一是客戶體驗(yàn)；二是成本和效率關(guān)系。而新餐飲就要解決餐飲的顧客體驗(yàn)和餐飲的效率問(wèn)題。一個(gè)新的商業(yè)模式如果如果不能解決這兩個(gè)問(wèn)題，那是沒(méi)有未來(lái)的。

而盒馬機(jī)器人餐廳就做到了，“海鮮供應(yīng)鏈作為盒馬鮮生的優(yōu)勢(shì)，機(jī)器人餐廳在菜品成本上會(huì)比傳統(tǒng)餐飲行業(yè)低。在服務(wù)費(fèi)上，機(jī)器解決了送餐、做菜等問(wèn)題。

盒馬是在研究了消費(fèi)者體驗(yàn)基礎(chǔ)上，徹底顛覆了原有的模式，所以這能帶來(lái)價(jià)值。

目前，國(guó)內(nèi)多個(gè)巨頭都宣布準(zhǔn)備開(kāi)設(shè)無(wú)人餐廳。今年5月，京東發(fā)布視頻宣布京東JOY’S智慧餐廳將在8月份正式面世，點(diǎn)菜、做菜、傳菜全部實(shí)現(xiàn)無(wú)人化，由機(jī)器完成。不過(guò)這一舉措隨后受到盒馬機(jī)器人餐廳項(xiàng)目負(fù)責(zé)人聞先的抨擊，指出京東的概念完全是抄襲盒馬機(jī)器人餐廳。

我是觀察者網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)組主編王一鳴，關(guān)注：互聯(lián)網(wǎng)、出行、新零售等領(lǐng)域，聯(lián)系郵箱：wangyiming@guancha.cn

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