觀察員
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三個料理人：千古之謎，魚香肉絲里到底有沒有魚？
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三個料理人廚房里的意見領袖
【文/衛(wèi)奕奕】
小時候去飯店，父母問我想要吃什么，我總是會回答，魚香肉絲。
然后，我就會迎來兩雙“無可救藥”的眼神。畢竟，在我當時生活的城市里，魚蝦蟹貝才是主流美味。
但是，魚香肉絲對于小朋友來說，真的很有吸引力啊。
醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一點點辣味，各種味道達到了完美的平衡。
既能滿足肉食主義者，又能恰到好處地下飯，更何況看起來紅紅綠綠、黑黑黃黃，顏色十分艷麗。
長大之后，去過很多城市，也吃過許多不同的魚香肉絲，這才發(fā)現(xiàn)，在相似的外表背后，隱藏著不一樣的味道和靈魂。
01.魚香肉絲里的魚到底在哪兒？
關(guān)于魚香肉絲，有個經(jīng)典段子。說的是一個人在飯館點了道魚香肉絲，但翻來翻去，只發(fā)現(xiàn)了豬肉絲，并沒有見到魚，于是叫來廚師質(zhì)問。廚師也不含糊：“魚香肉絲里頭哪來的魚？如果和魚相干，你把我腦殼砍了！”
魚香肉絲里沒有魚、夫妻肺片里沒有夫妻、老婆餅里沒有老婆……既然沒有魚，為什么還要叫魚香肉絲呢？
魚香肉絲是川菜的代表之一，但出現(xiàn)不過百年時間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。
《四川省志·川菜志》中認為，魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創(chuàng)。
汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜。
在民國時期，魚香肉絲不僅成為四川家庭的常見飲食，還已經(jīng)傳播到全國各地了。
至于魚香肉絲里到底有沒有魚？有兩種說法。
四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：
“用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道?！?
泡魚辣椒
按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經(jīng)一至兩個月而成。
很多人以此為據(jù)，認為魚香肉絲也是有魚的。
不過更多的人還是認為，魚香肉絲這個名字來源于四川人最傳統(tǒng)的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味，此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
四川紅燒魚。圖/《四川烹飪》
而從實踐經(jīng)驗和歷史資料中來看，絕大多數(shù)魚香肉絲都是沒有魚的。
上世紀六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現(xiàn)。
無論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現(xiàn)的魚香菜用的都是普通泡椒。
不過，《四川菜譜》第三輯中記載的魚香肉片，提到了要用泡魚辣椒。
以我個人的判斷，應該是因為鯽魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對泡菜環(huán)境和操作有一定要求，做起來比較麻煩，實際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。
而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香肉絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。
- 原標題：千古之謎，魚香肉絲里到底有沒有魚？ 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠
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