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【文/ 墨墨知道】

歷來有一個說法，那就是中國菜相比西餐，不夠健康。

這些年，國內(nèi)三高人群數(shù)量激增，據(jù)德勤咨詢的數(shù)據(jù)，國內(nèi)超重或者肥胖癥者有7000萬～2億人，國內(nèi)每4個人中就有1個人存在高血壓或高血脂、高血糖問題。而肥胖、三高等又是心腦血管疾病等多種嚴(yán)重疾病的根源。

醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，三高的重要原因是飲食結(jié)構(gòu)不合理，概括而言，就是飲食中吃的油鹽糖都太多了。那么，鍋是不是應(yīng)該算在中國菜身上呢？

恐怕不能這么說。中國傳統(tǒng)食材數(shù)不勝數(shù)，菜品數(shù)量更難以計(jì)數(shù)，并不是所有的食材、所有菜品都重油鹽糖，問題在于選擇，在于日常菜單。

為什么人們總是對食物會做出不利于健康的選擇？這和基因有關(guān)，也與所處的歷史階段有關(guān)。

肥胖和三高被人稱為富貴病，但并不是因?yàn)楦蛔懔瞬懦霈F(xiàn)所謂富貴病，從世界范圍經(jīng)驗(yàn)看，這些所謂“富貴病”問題恰恰經(jīng)常是因?yàn)樯鐣€處于發(fā)展階段，還不夠富足。

一、貪食的基因大家都一樣

吃飽飯后吃出健康問題，是個新問題。

問題在于近幾十年，大部分人終于享受了祖先花幾百萬年也沒做到的生活飛躍。

人類對油鹽糖的熱愛是刻在基因里的，油鹽糖天然就意味著美味，這一點(diǎn)沒有誰例外，中外也沒有什么不同，因?yàn)樵跀?shù)百萬年演化史里，人類香火存續(xù)最大的原動力，就是在基因驅(qū)動下去拼命攝食這類食物。

只有在攝食變得容易，人的壽命延長的情況下，這種基因驅(qū)動力才體現(xiàn)出它的負(fù)面效應(yīng)。

BBC紀(jì)錄片《人類本能》（Human Instinct）中曾經(jīng)做過演示，用相距45步的兩棵樹中間紅布表示人類的450萬年漫長歷史

在距離末端10厘米處用小旗表示人類開始種植谷物的1萬年

豎起的鉛筆的寬度，則代表部分人類可以吃飽飯的最近一百年

二、過去幾十年，中國人日常飲食已經(jīng)發(fā)生巨大變化

基因的慣性是強(qiáng)大的，與有關(guān)饑餓的記憶一起，形成了很多地方菜的特色。在清代開始逐漸走向成熟的各地方菜系，無論南北，大多盡力做到了肉管夠、菜管夠、油水管夠。這是中國傳統(tǒng)美食經(jīng)營者最大的誠意。

以今天的眼光看，毋須諱言，它們是不健康的，但如果不是天天這樣吃、頓頓這樣吃，也多半不會有什么不利影響。縱向觀察，才能發(fā)現(xiàn)其中的問題。

歷史上中國人的日常飲食不是這樣的，吃什么，吃多少，首先要看能獲得什么，獲得多少。

夏商之前沒有主食副食的差別，有什么吃什么。夏商及夏商以后，開始穩(wěn)定地以谷類為主食。糧食可以說一直是國家和家庭的頭等大事。

先秦的時候一天只吃兩頓飯，到兩漢的時候，社會上層開始出現(xiàn)一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一頓午餐。

《文會圖》局部

中國太大發(fā)展極不均衡，再加上古代戰(zhàn)爭、災(zāi)害頻繁，所以普通人三餐或兩餐實(shí)際長期并行，甚至同一個地方，某些時期是三餐，某些時期又是兩餐。混一頓飽飯真不容易，這是建立在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平上的。自秦漢以后兩千年間，農(nóng)業(yè)技術(shù)沒有根本變化，糧食生產(chǎn)量雖有提高，但都很有限。

統(tǒng)計(jì)顯示，2018年，城鎮(zhèn)居民人均糧食消費(fèi)量110.0公斤，比1956年下降了36.6%。糧食消費(fèi)下降，是糧食消費(fèi)在整個食物消費(fèi)中占比下降了，這段時間里肉蛋奶等副食消費(fèi)占比提升了。

在古代，鹽長期是國家控制的專營物資，是財(cái)政收入的重要來源。在明朝，鹽還實(shí)施配給制，對于大多數(shù)普通人，鹽長期都是寶貴的必需品。鹽業(yè)也因此是最容易出富商的行業(yè)。對于地處邊遠(yuǎn)山區(qū)的人，鹽能滿足生理需求就不錯了，不要說吃得那么重口。所以出現(xiàn)了西南山區(qū)地方飲食以酸當(dāng)鹽，以辣代鹽，以草木灰代鹽的現(xiàn)象。這些既是美食文化的一部分，也是艱難歷史的見證。

關(guān)于吃肉，更是一個巨變。肉在古代社會上層供應(yīng)是不錯的，比如北宋宮廷喜歡羊肉，仁宗時期一天宮里就要宰殺280只羊。但是民間并不容易吃肉，有貧窮儒生為了吃羊肉，把蘇東坡給自己的書信拿去換了十幾斤羊肉，黃庭堅(jiān)因此戲稱蘇東坡的書法為“換羊書”。

根據(jù)《大西洋月刊》2018年的數(shù)據(jù)：在過去的35年里，中國人的肉類消費(fèi)量增長了7倍；1980年前后，中國人口不到10億，平均每人每年吃27斤左右的肉，現(xiàn)在，中國人口在14億左右，平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是說，中國人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。

我們?nèi)匀皇且粋€以谷物為主要食物，并且越來越熱衷吃肉的民族。從各種人均上看，也并不比其他國家顯得更不健康

這個數(shù)據(jù)仍只排在世界第39位，中國人還不算特別能吃肉的民族。澳大利亞以每年人均111.5公斤（注意是公斤）肉類的消耗量，成為全球頭號吃肉大國。印度人每年人均消耗量4.4公斤，是全球最不喜歡吃肉的國家。

谷物占比下降，肉食消費(fèi)提升，不缺鹽，各種蛋菜奶供應(yīng)大大增加，按理說，這應(yīng)該是飲食最合理最健康的時代。但為什么人人都覺得中國菜不夠健康？

電影《1942》劇照

那些肉管夠、菜管夠、油水管夠的地方菜菜品，在多年前是供食客偶爾嘗鮮，偶爾補(bǔ)油水，偶爾痛擊味蕾為賣點(diǎn)的，在今天卻成為日常飲食的標(biāo)配，頓頓這么吃，這才是問題。