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▍涼皮中的靈魂伴侶——面筋

面筋歷史悠久，是素仿葷菜肴的主要原料之一。早在宋朝，沈括的《夢溪筆談》中已有“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則面筋乃見”的記載。

不知誰是第一個把面筋拌進了涼皮的人，創(chuàng)造了1+1>2的完美效果。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

通常，涼皮中所發(fā)的面筋，有兩種。一種是多孔、呈蜂窩狀的面筋，汁水極易滲入，吃起來蓬松、有彈性，常拌在蒸面皮之中。這種面筋是蒸出來的。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

另一種面筋質(zhì)地密，形似雞肉，吃起來有嚼頭，常拌在搟面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下，然后放入鍋中煮熟，撈出后撕成條狀。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

面筋的存在使得涼皮的口感更豐富。面筋也可與豆芽、黃瓜涼拌，單成一個菜。愛面筋的人，甚至會單點一碗涼拌面筋來吃。

▍沒有油津津、紅艷艷的油潑辣子，涼皮將黯然失色

涼皮本身并無味道，它提供的是口感。其他味覺和視覺享受，要靠調(diào)料和配菜。

調(diào)料無外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。

辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目，讓食客食指大動，在我看來，全靠辣椒油。

就像咖喱有無數(shù)種配方和做法一樣，油潑辣子的制作，各家都有自己的方子。只一點，調(diào)涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸過，然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，澆上熱油。油最好用菜籽油，味淡，冷卻后也不易凝固；澆熱油時，需不停攪動，以防受熱不均導(dǎo)致有的調(diào)料面還是生的，有的卻已經(jīng)糊了。

另外，還有兩個小秘訣，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋，香味就能立馬激發(fā)出來。二是可以加點白糖，色澤會更加紅潤鮮亮。

北京很多涼皮店，都不制作油潑辣子，而是給你一包袋裝辣椒油，自個兒澆著吃，體驗很差。

醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮，食客沒感覺；但做壞了你一吃就知道，這家不行。

一般店家做醋水，都會稀釋一下，講究的還會用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否則會搶風頭。

蒜水也是，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽，有時候也會加點糖。蒜水主要起到潤滑和增加風味的作用，若有若無的蒜味最好。

配菜的選擇也就幾種，豆芽、黃瓜、芹菜都比較常見，也有放紫衣甘藍和西蘭花的，不過我個人認為紫衣甘藍口感偏硬，西蘭花口感粗糙，跟涼皮的口感不搭。

▍涼皮深得小吃精髓

在陜西，涼皮、夾饃、冰峰被稱為“三秦套餐”。它對陜西人的意義，如小面之于重慶人。

同小面一樣，涼皮也處處透著一股輕巧的態(tài)度。

多為小家小戶經(jīng)營的涼皮，既可以推著小推車沿街售賣，也可以租個小店面。

就技術(shù)含量來說，涼皮可以簡化為面皮/米皮+調(diào)料+配菜，所用無一例外都隨處可得。

它也不是大菜，但即可當主食，又是涼菜。食客點單，店家三五兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚，就是一頓飯。

但螺螄殼里做道場，店家和食客都在這簡單的小吃上費盡了心思。炎炎夏日，來一碗涼皮，該是多么愜意啊。

（本文原載于微信公眾號“三個料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）