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三個(gè)料理人:說西方人不吃內(nèi)臟的,怕是不知道肥腸
關(guān)鍵字: 肥腸做法《動(dòng)物世界》《圓桌派》陳曉卿肥腸不僅征服了中國人,也征服了世界
吃肥腸等下水,動(dòng)物內(nèi)臟有時(shí)會(huì)被視作一種中外差異。有人認(rèn)為西方人不吃內(nèi)臟,或者非常討厭吃這些動(dòng)物身上邊邊角角的東西。
其實(shí)事情并不簡單。就歐洲大陸而言,吃下水,吃邊角料,實(shí)在是普遍的、歷史悠久的事情。
“法國內(nèi)臟食品較多和中世紀(jì)城市興起有關(guān),當(dāng)時(shí)屠宰場在市中心,可提供大量廉價(jià)內(nèi)臟滿足平民需求。法國知名內(nèi)臟食品大多聞名于古城(卡昂、阿拉斯等)。1297年六家下水商壟斷了巴黎內(nèi)臟加工業(yè)務(wù),并成立了行會(huì)和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工。”(微博用戶 @昭楊-法國歷史微博 )
血腸在法國叫Boudin Noir
今天血腸、肝腸、昂多來香腸(將大腸和其他內(nèi)臟灌進(jìn)小腸)、炸牛肚,甚至羊頭、牛頭(tête de veau)之類都是法國日常。
昂多來香腸 ( Andouillette )
在意大利,有紅燴牛肚trippa,更不要忘了還有蘇格蘭名菜——haggis(哈吉斯)。
haggis
haggis實(shí)際就是羊雜碎,做法是先將羊胃掏空,塞進(jìn)剁碎的羊內(nèi)臟如心、肝、肺,再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調(diào)味料和高湯等,制成袋,水煮約三小時(shí),到鼓脹而成。如今餐館通常會(huì)把羊的胃袋在上桌前去掉,只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍(lán)泥(neeps and tatties)以及一杯蘇格蘭威士忌(dram)一起食用。[2]
近鄰日本也擅長吃內(nèi)臟和肥腸,比如福岡縣流行的大腸火鍋,比如烤大腸串。
日式豬大腸火鍋
裝模作樣不吃下水的,主要是農(nóng)業(yè)模式和其他國家有很大區(qū)別的美國。大田廣種,大牧場模式,使得美國肉類供應(yīng)高度充足。內(nèi)臟,也就少有人問津,也少有手藝積累。
美國食品加工業(yè)發(fā)達(dá),但是肥腸為代表的內(nèi)臟,意味著加工費(fèi)力,程序復(fù)雜,所以難以形成規(guī)模,不受食品工業(yè)重視?,F(xiàn)在的美國人也就很少吃得上這口美味了。
參考資料:
1.《圓桌派》總第二十三集
2.維基百科haggis詞條
3.騰訊視頻紀(jì)錄片《早餐中國》
4.《真味——日本料理的奢華》,神田裕行
(本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”,觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。)
- 原標(biāo)題:三個(gè)料理人:不騷氣的肥腸無法讓人愛,愛肥腸,是一類人識(shí)別知己的暗號(hào) 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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