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（文/童潔  編輯/馬媛媛）如果說早年間瓜子、薯片等零食是最受大眾喜愛的休閑零食，那么近20年來，這些零食常常被鹵味鴨脖等熟食所取代。在絕味、周黑鴨、煌上煌三大鹵味巨頭大放異彩的年代，許多人將坐在沙發(fā)上邊追劇邊啃鴨脖視為一種享受。

只是，時(shí)過境遷，當(dāng)休閑食品的花樣愈來愈多，鴨脖漸漸被消費(fèi)者遺忘，現(xiàn)在再提起“追劇利器”，鮮少有人會(huì)在第一時(shí)間想到鹵味鴨脖。

市場(chǎng)的陣陣寒意反應(yīng)在數(shù)據(jù)里，急速縮水的利潤(rùn)提醒著鹵味巨頭們，危機(jī)時(shí)刻到來了。

近幾年，鹵味巨頭們都在想辦法扭轉(zhuǎn)低迷的局面，開放加盟、研發(fā)新產(chǎn)品成為基本操作。而絕味最近似乎想要在資本市場(chǎng)尋得更多的機(jī)會(huì)，其在港股提交招股書，企圖成為首家“A+H”上市鹵味企業(yè)。這在外界看來，是一場(chǎng)無可奈何的“自救”運(yùn)動(dòng)。

業(yè)績(jī)斷崖

不久前，鹵味“三巨頭”周黑鴨、絕味、煌上煌陸續(xù)發(fā)布2022年業(yè)績(jī)預(yù)告，慘淡的數(shù)據(jù)折射出“三巨頭”的焦慮。

具體來看，周黑鴨發(fā)布的是一份盈利警告，其預(yù)計(jì)在2022年錄得凈利潤(rùn)不少于0.2億元。但若將這一成績(jī)與2021年同期相比，周黑鴨去年的凈利潤(rùn)下滑幅度卻高達(dá)下滑超過94%。

絕味方面，其在1月份發(fā)布的業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)2022年度凈利潤(rùn)為2.2億元至2.6億元之間，同比2021年，下降幅度為73.49%-77.57%。

煌上煌同樣未能逃脫利潤(rùn)斷崖式下跌的窘?jīng)r?；蜕匣偷臉I(yè)績(jī)預(yù)告顯示，2022年預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)為0.3億元-0.4億元，同比下跌約79.25%-72.33%，其中醬鹵肉制品預(yù)計(jì)同比下降64%左右。

利潤(rùn)暴跌，營(yíng)收的表現(xiàn)亦不容樂觀。周黑鴨、絕味、煌上煌業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，2022年，其預(yù)計(jì)收入分別是23億元左右、66億元-68億元和19.54億元，其中僅絕味的營(yíng)收實(shí)現(xiàn)0.78%-3.83%的微弱增長(zhǎng)，周黑鴨及煌上煌的營(yíng)收則同比下跌約20%和16.46%。

這樣的成績(jī)很難讓人相信，三家企業(yè)曾在短短幾年間先后敲開資本市場(chǎng)的大門，那些被大眾津津樂道的“鴨脖大王”的故事，也隨著業(yè)績(jī)的逐年下跌成為過往云煙。

鹵味被譽(yù)為“追劇神器”是在2010年之后，彼時(shí)，全國(guó)突然掀起一陣鹵味浪潮，每年有數(shù)以千計(jì)的鹵味門店在全國(guó)各地開張營(yíng)業(yè)，作為較早布局該行業(yè)的“三巨頭”很快就通過高速的擴(kuò)張獲得了口碑和市場(chǎng)份額。

2012年，煌上煌先同行一步登陸A股，成為“鴨脖第一股”。此后的2016年和2017年，周黑鴨和絕味也相繼完成上市，資本市場(chǎng)迎來“鹵味三巨頭”。

那幾年應(yīng)該可以說是“三巨頭”發(fā)展最順利的時(shí)期。2017年絕味正式上市后便交出年盈利百億的驚人成績(jī)，2019年，絕味門店總數(shù)突破1萬家；2017年，周黑鴨走到業(yè)績(jī)巔峰，營(yíng)收突破30億元，凈利潤(rùn)達(dá)7.62億元；煌上煌的高光時(shí)刻則在2016年，那一年，其市值高漲至141.54億元，創(chuàng)始人徐桂芬家族的身價(jià)隨之水漲船高，超過70億。

如今，因?yàn)闃I(yè)績(jī)集體下滑，“三巨頭”飽受詬病，對(duì)于業(yè)績(jī)下滑的原因，它們紛紛將矛頭指向疫情影響。

周黑鴨在業(yè)績(jī)預(yù)告公告中提到，2022年受新冠疫情影響，消費(fèi)客流驟降，部分門店存在暫時(shí)停業(yè)的情況，銷售及利潤(rùn)均造成一定影響。加之原材料價(jià)格上漲對(duì)成本端造成壓力，以及匯率變動(dòng)導(dǎo)致匯兌損失增加，對(duì)利潤(rùn)造成較大沖擊。

絕味和煌上煌的解釋與周黑鴨如出一轍。絕味稱，報(bào)告期內(nèi)因疫情影響，其部分工廠及門店暫停生產(chǎn)與營(yíng)業(yè)，對(duì)銷售收入及利潤(rùn)造成一定影響，其次，在銷售費(fèi)用和原材料成本方面，也有較大幅度的增長(zhǎng)，從而對(duì)毛利率的負(fù)面影響。

優(yōu)勢(shì)不再

除去疫情的影響和原材料上漲等因素，行業(yè)的變遷或許才是讓“三巨頭”的光芒逐漸變得灰暗的根本所在。

事實(shí)上，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)手編著的《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》中就提到，“三巨頭”的市場(chǎng)占有率并不高，2020年，絕味食品、周黑鴨、煌上煌市場(chǎng)占有率分別為8.6%、4.6%、2.8%，三者加起來僅占市場(chǎng)的16%。

再看整個(gè)鹵味市場(chǎng)的規(guī)模，實(shí)則是一個(gè)有著數(shù)千億規(guī)模的市場(chǎng)。艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)3296億元，預(yù)計(jì)，隨著國(guó)民生活水平不斷提升以及消費(fèi)需求的擴(kuò)大，鹵制品消費(fèi)場(chǎng)景日益增多，到2023年，中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)?；蜻_(dá)4051億元。

艾媒咨詢認(rèn)為，支撐這一理論的數(shù)據(jù)之一是鹵制品玩家的激增。數(shù)據(jù)顯示，截至2020年我國(guó)鹵制品相關(guān)企業(yè)總注冊(cè)量超過12萬家，2011-2020年中國(guó)鹵制品相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)，從2015-2020年出現(xiàn)了新增長(zhǎng)，期間年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了26.4%。

數(shù)千億的市場(chǎng)規(guī)模加上數(shù)十萬玩家的涌入，霎時(shí)將從前“三足鼎立”的局勢(shì)改寫。為了獲得市場(chǎng)的關(guān)注，新玩家們鉚足了勁，鹵制品市場(chǎng)涌現(xiàn)了眾多新消費(fèi)品牌，產(chǎn)品品類包括潮汕鹵鵝、冷鍋串串、預(yù)制菜和熱鹵小吃等。

反觀“三巨頭”的表現(xiàn)，盡管它們十分努力想要跟上市場(chǎng)的變化，不斷研發(fā)新品。但為了保住利潤(rùn)，屢屢采取漲價(jià)的措施來拉高利潤(rùn)，被消費(fèi)者套上“鹵味刺客”的帽子。

國(guó)元證券一份研報(bào)中披露，周黑鴨在2023年面臨較大的成本壓力，原材料成本壓力自2022年四季度已逐漸顯現(xiàn)，該趨勢(shì)或?qū)⒀永m(xù)至2023年，個(gè)別大單品如鴨脖、鴨掌的價(jià)格漲幅預(yù)期達(dá)30%以上。目前，周黑鴨的鴨脖約65元/斤，絕味鴨脖每斤約54元/斤。

絕味更是在一年內(nèi)兩次進(jìn)行提價(jià)。2022年初，絕味食品宣布部分產(chǎn)品提價(jià)5%；同年7月，絕味食品再次提價(jià)，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產(chǎn)品，提價(jià)平均幅度7%-10%。現(xiàn)在，絕味的鹵制品亦動(dòng)輒超過50元/斤，讓消費(fèi)者大呼“吃不起”。

如此一來，不論是資本還是消費(fèi)者，都開始對(duì)“三巨頭”之外的新玩家投去更多的目光。

例如，熱鹵品牌盛香亭、網(wǎng)紅鹵味零食品牌王小鹵都獲得B輪融資，去骨雞爪品牌火號(hào)完成千萬元A輪融資，熱鹵輕餐品牌熱鹵食光完成天使輪融資等。此外，紫燕百味雞在2021年完成上市，老字號(hào)德州扒雞也更新了招股書。

顯然，鹵味市場(chǎng)的競(jìng)速哨聲已經(jīng)響起，眼下增長(zhǎng)乏力的鹵味“三巨頭”處境不可謂不尷尬，如何保住地位，是它們的大考題。