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（文/童潔  編輯/馬媛媛）破釜沉舟的2022年，海底撈終于逃脫了虧損的命運(yùn)。

近日，海底撈發(fā)布2022年度業(yè)績預(yù)告。2022年，其收入預(yù)計不低于346億元，相較于2021年全年411億元減少不超過15.80%。

盡管收入減少，但在利潤表現(xiàn)方面，海底撈突然有了底氣。其在公告中透露，凈利潤有望在2022年扭虧為盈，預(yù)計2022年全年凈利潤將不低于13億元，而2021年同期，海底撈的成績是凈虧損41.61億元。

得益于業(yè)績的好轉(zhuǎn)，27日二級市場傳來好消息。當(dāng)天開盤海底撈跳空高開，此后股價一路飆升，開盤僅半小時，漲幅近20%。雖然在午盤后海底撈的股價有所回落，但截至收盤，其報價21.9港元/股，單個交易日漲幅13.71%。

高強(qiáng)度“瘦身”

這份成績單來之不易。

在新發(fā)出的業(yè)績預(yù)告中，“啄木鳥計劃”對海底撈的業(yè)績起到極大影響。

海底撈認(rèn)為，2022年，其收入減少和利潤增加都與“啄木鳥計劃”密切相關(guān)。其中，收入減少一方面是受到2022年不可抗因素影響而導(dǎo)致若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)及客流量減少，另一方面，按照“啄木鳥計劃”，2022年1月至8月期間，海底撈的門店數(shù)目較2021年同期減少，收入也隨之減少。

利潤表現(xiàn)方面，海底撈則表示，2022年“啄木鳥”計劃實施之后，海底撈餐廳營運(yùn)效率得到提高，加上去年6月以來，不可抗因素得到緩解，門店經(jīng)營表現(xiàn)日漸好轉(zhuǎn)，這在某種程度上對其利潤表現(xiàn)產(chǎn)生正面影響。

除此之外，注銷從公開市場及以要約收購方式回購的2026年票據(jù)也讓海底撈獲得了3.29億元收益。

海底撈的利潤滑坡始于2020年，彼時，疫情肆虐，餐飲業(yè)飽受沖擊，海底撈旗下大部分門店經(jīng)歷了漫長的閉店期。然而，就是在這樣的環(huán)境下，海底撈創(chuàng)始人張勇卻誤判疫情會在3個月內(nèi)結(jié)束，喊話要進(jìn)一步擴(kuò)張門店。

餐飲行業(yè)最為慘淡的2020年，海底撈逆勢擴(kuò)張544家門店，數(shù)量超過前兩年新增門店數(shù)總和。錯誤的決策給海底撈帶來的是致命打擊，2020年，遭到快速擴(kuò)張疊加疫情的雙重影響，海底撈經(jīng)營未達(dá)預(yù)期，凈利潤下降超8成。

這樣的狀況一直持續(xù)到去年，無奈之下，2021年11月，海底撈宣布啟動“啄木鳥計劃”，表示將于2021年12月31日前，逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。

與此同時，由老臣楊利娟全面負(fù)責(zé)“啄木鳥計劃”，關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳的門店，包括海外門店，一旦發(fā)現(xiàn)存在業(yè)績不理想的問題，及時采取措施進(jìn)行整合，同時著手重建和強(qiáng)化部分職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系。

簡單來說，“啄木鳥計劃”就是一項“瘦身計劃”，也是海底撈斷臂求生的計劃。從此次海底撈發(fā)布的業(yè)績預(yù)期可以看出，過去一年多的瘦身已然奏效。

研究機(jī)構(gòu)亦對海里撈瘦身計劃作出認(rèn)可，里昂研究報告中指出，若撇除特海國際因素，海底撈盈利為其預(yù)期的三倍，相信主要由于關(guān)閉表現(xiàn)不佳的店鋪，及員工數(shù)目下降。招商證券研報中提到，疫情前海底撈單店員工數(shù)約為100-120人，目前單店員工人數(shù)約為60-80人，人員減少大幅度優(yōu)化了海底撈的管理費(fèi)用率。

不過，即便通過高強(qiáng)度的瘦身實現(xiàn)了利潤變臉，但就海底撈2022年的成績而言，仍然難以與疫情前的狀態(tài)相匹敵。查閱其歷年財報可見，2018年，海底撈收入為2022年的一半左右，凈利潤卻達(dá)到16.46億元；2019年，海底撈則錄得23.45億元凈利潤，同比上一年的增幅高達(dá)42.44%。

野心再起

走過至暗時刻，海底撈又開始醞釀新一輪的擴(kuò)張。

在“啄木鳥計劃”推行半年多的時候，海底撈看到了財報數(shù)據(jù)上的變化，這讓海底撈有了“收復(fù)失地”的念頭。去年下半年，海底撈透露，接下來會在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)從“啄木鳥計劃”切換至“硬骨頭”門店計劃。

海底撈計劃對此前在“啄木鳥計劃”推進(jìn)過程中被關(guān)閉的店鋪重新作出評估，綜合考慮選址、物業(yè)條件、人員配置、經(jīng)營面積、經(jīng)營提升潛力等因素，在滿足市場條件，保證顧客滿意度，不影響現(xiàn)有門店經(jīng)營表現(xiàn)及人員充足的情況下，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。

與此同時，海底撈還在嘗試打開新的領(lǐng)域和市場。據(jù)悉，做門店堂食的同時，海底撈還期望在外賣業(yè)務(wù)上有更大的突破。

去年6月，海底撈宣布成立“社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部”，這是一個專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新，以外賣、外帶業(yè)務(wù)為核心，通過社群運(yùn)營、O2O實現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化。

餐飲品牌做外賣業(yè)務(wù)并不鮮見，甚至對于餐飲品牌而言，近些年來，做好外賣業(yè)務(wù)一直是不可被忽視的一個環(huán)節(jié)。但海底撈大力布局外賣業(yè)務(wù)之后，一個月接下60萬單的體量還是超出了外界的想象。

社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部總經(jīng)理張贏在一次接受媒體對話時說到海底撈加碼外賣業(yè)務(wù)的原因，他稱，疫情期間消費(fèi)者習(xí)慣了家里獨(dú)有的溫馨環(huán)境，疫情也增強(qiáng)了親戚朋友的情感鏈接等，基于此，今年火鍋外送業(yè)務(wù)還會繼續(xù)增長。

他繼而透露，目前，海底撈已設(shè)立約1400個外賣站點(diǎn)，覆蓋全國200多個城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。今年1月，海底撈外賣銷售額同比增長114%，訂單量同比增長234%。

不僅如此，在外送業(yè)務(wù)中，海底撈還開拓了預(yù)制菜新市場。觀察者網(wǎng)了解到，與快餐以一小時達(dá)有所不同，海底撈預(yù)制菜采取次日達(dá)，產(chǎn)品包括小酥肉、炸鮮奶、奶酪以及番茄鍋等。

不過，需要注意的是，里昂在研報中強(qiáng)調(diào)，即使內(nèi)地經(jīng)濟(jì)重新開放，但年初至今的復(fù)蘇之路放慢，是令人憂慮餐飲行業(yè)高增長已過的訊號。再考慮到海底撈單店銷售增長放緩，里昂決定將海底撈今明兩年盈利預(yù)測下調(diào)各17%，將目標(biāo)價由27港元降至22.7港元。