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觀(guān)察者網(wǎng)訊（文/盧思葉 編輯/莊怡）海底撈逐漸從疫情打擊中復(fù)蘇，但恢復(fù)過(guò)程艱難。

8月24日晚，海底撈（06862.HK）發(fā)布2021年中期業(yè)績(jī)報(bào)告。2021年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收200.94億元，同比增長(zhǎng)106%；凈利潤(rùn)9650萬(wàn)元，去年同期為虧損9.65億元，大幅轉(zhuǎn)虧為盈。

不過(guò)，恢復(fù)盈利并沒(méi)有釋放樂(lè)觀(guān)信號(hào)，對(duì)比2019年上半年的盈利9.11億元，本季度利潤(rùn)僅是2019年同期的十分之一。翻臺(tái)率再次下降，門(mén)店高速擴(kuò)張帶來(lái)的投資回報(bào)延遲還在繼續(xù)，海底撈要如何挽救低迷的現(xiàn)狀？

翻臺(tái)率和人均消費(fèi)數(shù)據(jù)雙降，日均開(kāi)1.6家新店

疫情防控情況好轉(zhuǎn)給海底撈的營(yíng)收結(jié)構(gòu)帶來(lái)變化，堂食逐步恢復(fù)。財(cái)報(bào)顯示，作為主要收入來(lái)源，海底撈餐廳上半年?duì)I業(yè)收入達(dá)194.19億元，增長(zhǎng)了112%，占總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%；外賣(mài)業(yè)務(wù)占總收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。

“疫情防控措施放寬，期內(nèi)營(yíng)業(yè)天數(shù)增加，客流量回升，以及門(mén)店數(shù)量增加是整體收入增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力”，海底撈財(cái)報(bào)顯示，本季度盈利增長(zhǎng)主要是對(duì)比去年疫情期間，本次半年報(bào)明確指出了公司目前的問(wèn)題——“門(mén)店運(yùn)營(yíng)未達(dá)管理層預(yù)期”。

核心指標(biāo)上，翻臺(tái)率和人均消費(fèi)兩項(xiàng)數(shù)據(jù)均有所下降。財(cái)報(bào)顯示，顧客人均消費(fèi)從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。海底撈對(duì)此解釋稱(chēng)，由于疫情防控措施的放寬，線(xiàn)下聚餐規(guī)?；嘏?，單桌人數(shù)增加明顯，使得人均消費(fèi)水平有所回落。

翻臺(tái)率上，海底撈2021年上半年平均翻臺(tái)率為3.0次/天，去年同期為3.3次/天。其中，餐廳數(shù)量占比最高的三線(xiàn)及以下城市翻臺(tái)率跌至2.9次/天。

這一數(shù)據(jù)相較2018年的5次/天和2019年的4.8次/天，大幅下降。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公布數(shù)據(jù)，火鍋業(yè)態(tài)整體翻臺(tái)率數(shù)據(jù)為2.3次/天，海底撈翻臺(tái)率已經(jīng)開(kāi)始接近行業(yè)的平均值，品牌優(yōu)勢(shì)減弱。

海底撈2021半年報(bào)，翻臺(tái)率和人均消費(fèi)數(shù)據(jù)

翻臺(tái)率為何一降再降？海底撈方面回應(yīng)觀(guān)察者網(wǎng)該提問(wèn)時(shí)表示，主要原因是海底撈加密布點(diǎn)，分流部分客人，減少單店客人的等待時(shí)間。“把翻臺(tái)率控制在合理的范圍內(nèi)，能夠避免因翻臺(tái)率過(guò)高導(dǎo)致的客人流失，從整體來(lái)看，加密布點(diǎn)能夠提升客戶(hù)滿(mǎn)意度，有利于海底撈長(zhǎng)遠(yuǎn)的健康發(fā)展。”

不過(guò)，海底撈門(mén)店快速擴(kuò)張?jiān)谶^(guò)去一年備受爭(zhēng)議。今年6月，海底撈創(chuàng)始人張勇在海底撈投資者交流會(huì)上曾反思擴(kuò)店計(jì)劃，稱(chēng)對(duì)新冠疫情的趨勢(shì)判斷錯(cuò)誤。

“2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲信。當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了。”張勇說(shuō)道。

但現(xiàn)在看來(lái)，海底撈并沒(méi)有放下“擴(kuò)張”這把雙刃劍。財(cái)報(bào)顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門(mén)店達(dá)到1597家。2021年上半年中，海底撈新增299家門(mén)店，平均每天開(kāi)出1.6家新店。

門(mén)店快速擴(kuò)張導(dǎo)致投資回報(bào)長(zhǎng)于往期和翻臺(tái)率數(shù)據(jù)下降反映了海底撈上半年經(jīng)營(yíng)情況滑坡。瑞信今日發(fā)表的研究報(bào)告指出，翻臺(tái)率及訂單規(guī)模下跌，令該行憂(yōu)慮其利益前景及分店擴(kuò)張潛力。該行將其目標(biāo)價(jià)由50港元降至32港元，相當(dāng)預(yù)測(cè)明年市盈率43倍，維持「中性」評(píng)級(jí)。

作為餐飲股龍頭，海底撈曾在今年2月股價(jià)創(chuàng)出歷史新高，達(dá)85.8港元/股，市值超過(guò)4500億港元。而截至8月25日發(fā)稿，海底撈股價(jià)報(bào)27.9港元/股，僅僅半年，市值蒸發(fā)近3000億港元。

海底撈求變：門(mén)店組織架構(gòu)調(diào)整，兩創(chuàng)始人退出董事會(huì)

對(duì)于門(mén)店運(yùn)營(yíng)未達(dá)管理層預(yù)期的情況，海底撈在財(cái)報(bào)中指出，這反映了公司內(nèi)部管理、運(yùn)營(yíng)需要努力調(diào)整及改善。上半年，海底撈從"顧客滿(mǎn)意度"和"員工努力度"出發(fā)，調(diào)整了組織架構(gòu)。

財(cái)報(bào)披露了海底撈組織架構(gòu)調(diào)整的細(xì)節(jié)，從今年6月開(kāi)始，將區(qū)域統(tǒng)籌教練模式改進(jìn)為大、小區(qū)管理模式。海底撈門(mén)店按所處位置劃分為五個(gè)大區(qū)，大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌各區(qū)域內(nèi)的門(mén)店拓展、工程、選品、定價(jià)等工作，小區(qū)經(jīng)理直接對(duì)各自區(qū)域內(nèi)門(mén)店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、考核和輔導(dǎo)。

海底撈嘗試將更多推出新品的權(quán)力交給各區(qū)域，通過(guò)多樣化、差異化的產(chǎn)品尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。上半年，海底撈推出了小龍蝦等時(shí)令菜品，并持續(xù)更新自助小料臺(tái)上小食、水果組合，近期上新了沙棘鍋底，以及口紅、耳飾等系列周邊產(chǎn)品，迎合“Z世代”的新消費(fèi)需求。

值得注意的是，新品同時(shí)有助于海底撈下沉。《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，“在一二線(xiàn)城市創(chuàng)造品牌勢(shì)能，在下沉城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤(rùn)”將會(huì)成為很多餐飲品牌的通用擴(kuò)張模式。

財(cái)報(bào)顯示，海底撈正在逐步將門(mén)店布局從中國(guó)一線(xiàn)城市轉(zhuǎn)向低線(xiàn)城市，今年上半年海底撈中國(guó)大陸一線(xiàn)城市門(mén)店數(shù)為287家，占總門(mén)店數(shù)比例為19%，較去年同期的24%進(jìn)一步下降。

一線(xiàn)城市的餐廳銷(xiāo)售收入在海底撈的總收入中的占比也有所下降，從2020年的22%降至2021年的19%，而二線(xiàn)城市及三線(xiàn)以下城市的占比在逐漸提高。

此外，海底撈還加強(qiáng)了在信息化、數(shù)字化和智能化方面的建設(shè)。上半年，海底撈會(huì)員數(shù)量達(dá)到8500萬(wàn)，會(huì)員消費(fèi)金額占總營(yíng)業(yè)額的八成以上；新建和改造的新技術(shù)餐廳已超過(guò)100家。

海底撈新技術(shù)餐廳配餐區(qū)

不過(guò)，組織架構(gòu)調(diào)整和推新的效果還都需要時(shí)間驗(yàn)證。西部證券認(rèn)為，海底撈內(nèi)部變革成效并非立竿見(jiàn)影，需待一定時(shí)間，但認(rèn)可其改革方向；中金公司同樣表示，關(guān)注海底撈管理變革效果。

在發(fā)布2021年中期業(yè)績(jī)報(bào)告的同時(shí)，海底撈還宣布了董事會(huì)的變動(dòng)情況。海底撈CEO張勇的妻子舒萍辭任非執(zhí)行董事及審計(jì)委員會(huì)成員，第二大股東聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏辭任海底撈執(zhí)行董事。

海底撈表示，舒萍辭任的原因是公司內(nèi)部組織架構(gòu)調(diào)整，施永宏是為了將更多的時(shí)間和精力投入到其他業(yè)務(wù)中。

同時(shí)，海底撈董事會(huì)新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執(zhí)行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨(dú)立非執(zhí)行董事。

公開(kāi)資料顯示，新增執(zhí)行董事成員平均年齡為38.9歲，多數(shù)為海底撈體系內(nèi)成長(zhǎng)起來(lái)的管理人員，是海底撈接班人計(jì)劃中的一環(huán)。這意味著，海底撈董事會(huì)進(jìn)一步年輕化，這或許是未來(lái)海底撈轉(zhuǎn)型的序幕。

財(cái)報(bào)還顯示，2021年上半年，海底撈集團(tuán)交納企業(yè)所得稅額為4.68億元，同比2020年同期上升22.3%，其中中國(guó)大陸交納企業(yè)所得稅額為4.56億元。

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