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本文轉(zhuǎn)自一點(diǎn)財(cái)經(jīng)

“只要我還是CEO一天，咱們就不會(huì)有公共食堂”，某互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)公司創(chuàng)始人曾公開(kāi)表示。

霎時(shí)間，一語(yǔ)卷起千層浪，建食堂還是給飯補(bǔ)，在加班等話題催生下逐漸覺(jué)醒的員工意識(shí)，使得這一討論在網(wǎng)上被放大。不久前，知乎上一個(gè)同樣的問(wèn)題下，被回答了78個(gè)答案，食堂黨、飯補(bǔ)黨各有擁躉。但不管是哪種方法，都無(wú)法回避建食堂人力成本高、發(fā)飯補(bǔ)不夠吃，叫送餐難以保證食品安全的尷尬，對(duì)于人員總數(shù)少于80人的小公司來(lái)說(shuō)更是進(jìn)退維谷。

在一個(gè)答案中，一個(gè)40人小企業(yè)的老板提供了一種解決方式——他把自己公司員工午餐問(wèn)題包給了樓下的便利蜂。公司出錢(qián)建賬戶，員工在便利蜂里消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)熱餐，既得到了與集體食堂相同的菜品與服務(wù)，又把食品安全問(wèn)題交給了更專(zhuān)業(yè)的機(jī)構(gòu)保障。

7月9日中午12時(shí)37分，北京朝陽(yáng)門(mén)便利蜂門(mén)店內(nèi)，36個(gè)座位坐滿了正在用餐的白領(lǐng)們；在熱食櫥窗前，還有十多個(gè)人在排隊(duì)等候購(gòu)餐。

餐飲無(wú)疑是一個(gè)城市的表征之一。在城鎮(zhèn)化后，一輪現(xiàn)代城市改造正在來(lái)臨，其中又以北京等為代表。承接原本的溫情，兼具現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)化，在這輪改造中，便利店這一半日常、半餐飲的業(yè)態(tài)成為載體之一；便利店熱食，同樣也成為了城市食堂的第三選項(xiàng)。

01 | 便當(dāng)時(shí)代

上海的街頭，舞臺(tái)上5個(gè)年輕人隨著快節(jié)奏的音樂(lè)，比賽著吃便當(dāng)。這是一家臺(tái)資便當(dāng)公司舉辦的“大胃王”快食大賽，三家便利店公司為了推廣，獎(jiǎng)勵(lì)獲勝者2000元和所在公司全部職員一個(gè)月免費(fèi)的便當(dāng)午餐。

二十年前，中國(guó)還沒(méi)有便當(dāng)，它的出現(xiàn)伴隨著的是日趨激烈的便利店之爭(zhēng)。

2004年，上海首次出現(xiàn)了連鎖便利店倒閉的案例，業(yè)內(nèi)有人把這一時(shí)期稱(chēng)作是便利店的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，在這個(gè)時(shí)代稱(chēng)雄的是羅森等日式便利店——甚至后來(lái)，711、羅森、全家等在上海隨處可見(jiàn)。

它們的利器是便當(dāng)。當(dāng)年，羅森前中國(guó)區(qū)總經(jīng)理落合勇親自主持便當(dāng)?shù)男缕烽_(kāi)發(fā)，在新品牛排便當(dāng)上市的第一天，他親自到門(mén)店去觀察銷(xiāo)售情況：“40分鐘50份牛排便當(dāng)全部售光，從來(lái)沒(méi)有賣(mài)的這么好過(guò)?！?。

“40年前，我無(wú)意間在美國(guó)進(jìn)入的7-Eleven店內(nèi)，陳列著三明治和熱狗等當(dāng)?shù)鼐用衩刻斓闹魇??！睂⒄嬲默F(xiàn)代便利店帶入日本并將其推向全世界的鈴木敏文曾在《零售的哲學(xué)》中回憶道，當(dāng)時(shí)他想到的是能否在店內(nèi)做飯團(tuán)、便當(dāng)和三明治，將“便利店”和“為三餐購(gòu)物”相結(jié)合。

結(jié)果顯而易見(jiàn)，后來(lái)，哪怕到現(xiàn)在，便當(dāng)已經(jīng)成為便利店的標(biāo)配。有一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，便當(dāng)所在鮮食品類(lèi)占銷(xiāo)售額比例約40%，60%-70%的消費(fèi)者走進(jìn)便利店是沖著鮮食。

“承包你的一日三餐！”2017年，全家便利店進(jìn)入南京，并在宣傳中如是強(qiáng)調(diào)。全家便當(dāng)在推出時(shí)對(duì)便當(dāng)?shù)亩ㄎ皇恰白屓嘶ò胄r(shí)到一小時(shí)的時(shí)薪來(lái)吃一頓飯”，因此，即使是15年后的今天，它依然在主推8塊8的低價(jià)便當(dāng)，高檔位的也只15元左右。

吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的當(dāng)然不僅是低價(jià)。

羅森曾發(fā)現(xiàn)，一款新品牛排便當(dāng)有著很明顯的銷(xiāo)售周期：發(fā)售第一天售賣(mài)數(shù)量為2201，一周后為1207，一個(gè)月后減少到620，兩個(gè)月后只賣(mài)了332份。“都是微波食品的味道”，一位消費(fèi)者如是評(píng)價(jià)，而這也正是消費(fèi)者們?cè)絹?lái)越不買(mǎi)賬的原因。

正如鈴木敏文所說(shuō)，便當(dāng)、飯團(tuán)和面包這類(lèi)顧客每天都會(huì)購(gòu)買(mǎi)的經(jīng)典款，在口味上必須嚴(yán)加要求，不斷推陳出新。羅森便當(dāng)曾在上海上市半年的時(shí)間內(nèi)，推出了迎合上海百姓口味的70種產(chǎn)品，其中的大部分在3個(gè)月內(nèi)被新便當(dāng)取代而退出市場(chǎng)。

02 | 轉(zhuǎn)機(jī)來(lái)了

根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖锻瞥霎a(chǎn)品已成為便利店的基本法則，正如7-ELEVEn在日本是關(guān)東煮、油炸小吃、便當(dāng)、飯團(tuán)和壽司，到了美國(guó)就要換成熱狗、三明治、薯?xiàng)l；羅森在上海半年推70款產(chǎn)品。而便利店真正將便當(dāng)融入中國(guó)的是熱食。

同樣是2004年，在奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕前，北京市東城區(qū)的東直門(mén)區(qū)域，出現(xiàn)了第一家7-Eleven門(mén)店，也是第一家提供熱食的便利店。

當(dāng)時(shí)，北京市場(chǎng)已有便利店出現(xiàn)，比如2001年倍順好鄰居在北京中軸路開(kāi)出了第一家門(mén)店，在上海發(fā)展的快客也來(lái)到了北京。但其發(fā)展并不順，業(yè)態(tài)也并不像現(xiàn)在這么豐富，雖然好鄰居在2003年也嘗試添加盒飯、面包等速食，但受制于產(chǎn)業(yè)環(huán)境、人口、選址等因素發(fā)展并不好。

“除了7-Eleven，沒(méi)有任何一家便利店能直接在店內(nèi)烹飪熱乎乎的中式料理”，鈴木敏文后來(lái)在回憶北京第一家門(mén)店時(shí)說(shuō)。在進(jìn)入北京前，7-Eleven調(diào)研了當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍筹L(fēng)格，“掌握到他們習(xí)慣吃熱乎乎的現(xiàn)煮食物”，這就是這家門(mén)店帶入北京乃至中國(guó)的“現(xiàn)場(chǎng)烹飪”服務(wù)。

2017年，在新零售之風(fēng)下，便利店也獲得了大量關(guān)注。阿里研究院與德勤在一份名為《便利店的下一站》的報(bào)告中發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)F（Fast Food）在7-Eleven的商品銷(xiāo)售額中占比最高，為42.9%，毛利貢獻(xiàn)也達(dá)到了46.6%。

同時(shí)，7-Eleven一份對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者購(gòu)物行為的調(diào)查顯示，店內(nèi)料理是消費(fèi)者首要的目標(biāo)商品，占比在12.1%，高于飯團(tuán)壽司（8.5%）、包子（6.5%）、三明治漢堡（4.8%）、冷餐盒飯（4.1%）等其他鮮食品類(lèi)。

同樣是在新零售下，便利店在獲得來(lái)自資本、創(chuàng)業(yè)者的更多青睞的同時(shí)，自身業(yè)態(tài)也在發(fā)生變化，尤其是在對(duì)包括熱食在內(nèi)的鮮食業(yè)態(tài)的重視上——這也成為便利蜂等新式便利店突圍的方向之一。

2017年2月，便利蜂首批門(mén)店于北京中關(guān)村開(kāi)店。云啟資本高級(jí)投資經(jīng)理王新曾在2月10日試營(yíng)業(yè)的當(dāng)天走訪位于中關(guān)村創(chuàng)業(yè)園周邊的門(mén)店，發(fā)現(xiàn)其商品主要分為兩類(lèi)，“自取式貨架陳列商品（包括自動(dòng)咖啡機(jī)機(jī)打飲料）和需要人力幫助獲取的熱食”，后者正類(lèi)似7-Eleven的“現(xiàn)場(chǎng)烹飪”。

一點(diǎn)財(cái)經(jīng)走訪發(fā)現(xiàn)，通過(guò)便利店的熱食櫥窗，7-Eleven、便利蜂等可以向消費(fèi)者提供熱食，比如在午餐時(shí)會(huì)提供菜品+免費(fèi)米飯。

政策開(kāi)放也成為便利店熱食發(fā)展的原因之一。

2004年開(kāi)北京第一家門(mén)店時(shí)，7-Eleven遇到了難題，鈴木敏文回憶道：“要取得使用明火的經(jīng)營(yíng)許可證非常困難”，最終的方案是“由專(zhuān)用工廠的中央廚房統(tǒng)一將切好的食材和調(diào)味品配送到各家店鋪，便利店只需在小廚房?jī)?nèi)完成加熱操作即可”。

與冷藏便當(dāng)、飯團(tuán)等不同，便利店熱食面臨監(jiān)管問(wèn)題，比如要求便利店經(jīng)營(yíng)加熱型食品時(shí)，如關(guān)東煮、便當(dāng)時(shí)，需要向食藥監(jiān)局取得食品流通許可證，北京甚至在食品流通許可證的同時(shí)要求有餐飲服務(wù)許可證，要求熱食售賣(mài)區(qū)域要全封閉式隔離。

受監(jiān)管影響，在北京發(fā)展起來(lái)的熱食在向其他城市發(fā)展時(shí)并不順利，比如7-Eleven曾在幾年前嘗試將熱食引入上海，但由于“分餐、銷(xiāo)售區(qū)域和其他貨品未隔開(kāi)，容易交叉污染”被上海市食藥監(jiān)局叫停。

最早的轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2015年。當(dāng)年年底，新的《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食藥監(jiān)總局17號(hào)令）規(guī)定，食品流通許可證和餐飲服務(wù)許可證二證合一為食品經(jīng)營(yíng)許可證。2016年，北京進(jìn)一步放寬，認(rèn)可便利店申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)熱食的資格。

2018年4月，北京市推進(jìn)“一區(qū)一照”，豐臺(tái)區(qū)為便利蜂光彩路店發(fā)放了第一張食品經(jīng)營(yíng)許可證。同樣，另一城市上海也出臺(tái)相關(guān)政策規(guī)范、鼓勵(lì)便利店熱食經(jīng)營(yíng)。

一個(gè)是出生于新時(shí)代、新監(jiān)管的“新物種”，從頭開(kāi)始就是新的；一個(gè)是舊環(huán)境、舊監(jiān)管下的成熟門(mén)店，升級(jí)與改造需要成本與精力。無(wú)疑，改造與升級(jí)需要考慮物業(yè)、成本等問(wèn)題的熱食，成為便利蜂們突圍便利店行業(yè)的利器。

03 | 城市食堂

曾經(jīng)，面對(duì)“全年無(wú)休真方便”的7-Eleven，消費(fèi)者將拗口的便利店改稱(chēng)為“深夜超市”；曾經(jīng)，在日本羅森的一支電視廣告中，左手拿著蔥的女主強(qiáng)調(diào)：羅森“不是便利商店”，“是支撐你生活的商店”。

便利店這一最早從美國(guó)開(kāi)始，引入日本并推向全世界的業(yè)態(tài)，已經(jīng)成為當(dāng)代社會(huì)與生活的一部分。在日本，便利店已經(jīng)成為一種文化意象，出現(xiàn)在日劇、動(dòng)畫(huà)、小說(shuō)中，甚至有一部小說(shuō)以便利店為切口觀察人世百態(tài)（《便利店人間》）。

隨著便利店在中國(guó)城市的遍地開(kāi)花，中國(guó)社會(huì)也正在經(jīng)歷著日本社會(huì)便利店早期所經(jīng)歷的一切：一線城市的家庭單位正在日益小型化，大量的單身青年單獨(dú)或者租房居住，生活相對(duì)獨(dú)立，越來(lái)越忙碌的年輕人不再有時(shí)間在家里做飯，于他們，便利店成為選擇之一，甚至開(kāi)始扮演起“城市食堂”的角色。

所謂城市食堂，非某個(gè)人群獨(dú)有，而是開(kāi)放性地為城市各個(gè)人群提供普惠、干凈、便捷的餐飲服務(wù)。

以北京朝陽(yáng)門(mén)某地為例，以辦公區(qū)為主，在1公里半徑內(nèi)有不下4家便利店，7-Eleven一家、羅森兩家、便利蜂一家。每日的早午餐時(shí)段，是這些便利店的銷(xiāo)售高峰，在熱食窗口，排隊(duì)成為常態(tài)之一，有時(shí)排隊(duì)人數(shù)甚至不下20人；以熱食為重心的便利蜂甚至在門(mén)店中配備了餐飲區(qū)，該店提供的餐飲座位有36個(gè)。

“城市食堂”的出現(xiàn)，一與便利店的便利性，即地域分布有關(guān)，二與自身業(yè)態(tài)選擇與價(jià)格優(yōu)勢(shì)有關(guān)。其中，連鎖經(jīng)營(yíng)的大規(guī)模特性，在原材料采購(gòu)上為便利店帶來(lái)了優(yōu)勢(shì)。

全家的一組數(shù)字是，每日便當(dāng)需要10噸大米，做成4萬(wàn)斤米飯，每天銷(xiāo)售30萬(wàn)個(gè)盒飯。大規(guī)模采購(gòu)，在給便利店更大毛利空間的同時(shí)，也為便利店熱食的品質(zhì)提供了保障。

比如便利蜂，其熱食小票上一個(gè)特別的說(shuō)明，“本店熱餐食材優(yōu)選，均使用金龍魚(yú)非轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油”。而非轉(zhuǎn)基因價(jià)格幾乎是轉(zhuǎn)基因的兩倍，“出于成本考慮，使用非轉(zhuǎn)基因食用油是很多平價(jià)餐飲做不到的”，便利蜂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

便利、平價(jià)、品質(zhì)保障，便利店鮮食的這一特性，使它在“城市食堂”中的重要性提升。以于近年崛起的外賣(mài)來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題頻出，隨著人工成本的上漲價(jià)格優(yōu)勢(shì)也不再明顯；以外出吃飯來(lái)說(shuō)，無(wú)法保障便利性，有的地方也許周邊一公里內(nèi)只有兩三家飯館。

近年來(lái)，在城鎮(zhèn)化后，現(xiàn)代城市改造正在來(lái)臨，比如北京7月起要求小雜食店不得從事食品現(xiàn)場(chǎng)制售。已成為現(xiàn)代城市標(biāo)配的便利店，無(wú)疑可能成為這場(chǎng)城市改造的最大受益者——以便利店為“食堂”的年輕人，同樣也是受益者之一。

04 | 結(jié)語(yǔ)

正如便利店的發(fā)展進(jìn)程反應(yīng)了一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，便利店從便當(dāng)再到熱食的興起，也對(duì)應(yīng)著社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化在不斷地進(jìn)化。

隨著便利店業(yè)態(tài)的進(jìn)一步演進(jìn)，人們會(huì)越來(lái)越習(xí)慣甚至依賴便利店來(lái)滿足生活的各種需求，在快節(jié)奏的大城市，便利店就是每個(gè)人最好的朋友。

曲家瑞曾經(jīng)在某一期《康熙來(lái)了》里說(shuō)過(guò)：“雖然一個(gè)人很孤獨(dú)，但看見(jiàn)還有人24小時(shí)微笑著等待自己，就覺(jué)得如果沒(méi)有便利店，真是不敢單身那么久哦．．．”

相信往后，很多人會(huì)感受到：“如果沒(méi)有便利店，自己的一日三餐該怎么解決。”